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Infomación relacionada con la pollería Hermanos Gómez

Magret de pato

Magret de pato a la plancha

¿Saben cuál es el plato preferido por los franceses? Pues ni más ni menos que el magret de pato. Y no crean que su historia se pierde en la noche de los tiempos, es bastante reciente con lo que se puede estructurar y poner nombre y apellidos a su autor.

El magret es el músculo de la pechuga del pato que ha sido cebado para la producción de foie gras. Esta pieza del pato graso era habitualmente confitada, cocinado a fuego lento en su propia grasa, pero resultaba particularmente seca y no recibía los mismos elogios de los consumidores que otros cortes del pato, como los muslos. En esto llegó André Daguin, corrían los años sesenta y este reconocido restaurador de Auch, la capital de Gers, epicentro de la crianza de patos y sus elaboraciones, y comenzó a utilizar el magret en la cocina como si de un solomillo de buey se tratase, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente.

Magret de pato cebado

 

Durante años era el único restaurante del mundo que osaba servir un plato de magret de pato “rosado de cocción”. Este forma de presentación, tal cual una carne roja, provocó un auténtico cisma entre los gourmets, ya que el pato estaba considerado, al igual que el pollo y otras aves, una carne blanca que requería una cocción larga.

En estas controversias se andaban hasta que un artículo en el New York Times, alabando el magret de Daguin, hizo recapacitar a la prensa gastronómica francesa y elevarlo a la categoría de plato nacional que posee en la actualidad.

Magret de pato a la plancha

 

Las reglas para cocinar el magret de pato de forma ortodoxa es quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga y realizar unos cortes con el cuchillo en la parte grasa en forma de retícula sin llegar a la carne. Estos cortes tienen como finalidad permitir que vaya saliendo la grasa a medida que se derrite durante la cocción, por ello es fundamental que los costes no lleguen al músculo que provocaría perder los jugos. Posteriormente, dorarlo en la sartén por la parte de la piel primero durante unos minutos, sin añadir ningún tipo de aceite, será la propia grasa del pato que otorgará ese crujiente dorado típico. Darle la vuelta y  sellar durante un minuto por la parte más carnosa.

Magret de pato a la plancha

 

El toque final, y que aportará jugosidad, es terminarlo de hacer en el horno a baja temperatura, unos 120 grados durante 15 minutos, envolviendo el magret en papel de aluminio y dejarlo reposar 5 minutos antes de filetearlo.

El magret se siente en la gloria acompañado de cebollitas francesas, frutos rojos, manzana, miel, pimienta y reducciones de vinos olorosos, en especial la reducción de Pedro Ximenez es un maridaje excepcional.


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Receta de coquelet de las Landas y caponata siciliana

Coquelet de las Landas con caponata

¿Qué hace un Coquelet de las Landas intimando con una caponata siciliana? Bien pudiera parecer el arranque de una trama de novela negra, pero todo es mucho más sencillo.
Les traemos la receta de uno de los restaurantes al que aprovisionamos, Fornería Ballaró, responsable de este encuentro entre los gustosos pollitos de la firma Marie Hot y el guiso de verduras más reconocido de Sicilia.

Coquelet de las Landas

Pero hay que presentar al protagonista de esta historia. El coquelet de las Landas es un pollo joven criado durante unos 40 días, de la misma cepa que el pollo de corral amarillo, conocido como “cuello desnudo”, una variedad rústica de crecimiento lento.
Alimentado mayoritariamente con cereales, donde el maíz es el ingrediente principal, y al que se le suple con vitaminas y minerales. Además está garantizado con el sello de máxima calidad Label Rouge, esa especie de condecoración de Legión de Honor de la calidad que en el país vecino solo se otorga a los alimentos supremos que respetan la tradición y las cualidades únicas.
Esta joven ave tiene un sabor delicado, con un nivel muy bajo de grasa.

Receta de coquelet de las Landas con caponata siciliana

Coquelet de las Landas con caponata

Ingredientes:
Coquelet
Tomatitos
Tomates secos
Aceitunas Calamata
Ajo
Guindilla
Romero
Oregano
Albahaca
Hinojo fresco
Salvia
Tomillo fresco
Agua
Sal
Pimienta

Picar muy fino todos los vegetales de los ingredientes, mejor si es con una picadora, y con la ayuda de un poco de aceite crear una pasta que nos permita untar el pollo.
Es fundamental que el siguiente paso se cumpla a rajatabla. Untar con esta preparación todo el pollo y en todos sus recovecos, tanto por dentro como por fuera.

Preparar una salmuera con 1 litro de agua y 100 gramos de sal por cada pollo, y sumergir los pollos durante media hora.

Poner los coquelet en bandeja e introducirlos en el horno. Si utilizáis el horno con vapor serán 35 minutos a 130 grados centígrados, si lo hacéis en horno tradicional entorno a los 45 minutos a 110 grados.

Una vez asado, nosotros lo marcamos en el horno de leña para dorar el exterior, pero podéis conseguir el acabado con unos minutos con calor solo por arriba en el horno.

Caponata siciliana
Berenjena
Apio
Cebolla
Tomate pelado en conserva
Aceitunas verdes
Piñones
Pasas
Albahaca fresca
Vinagre de manzana
Azúcar

Comenzamos cortando las berenjenas en dados y freir hasta dorar en un poco de aceite de oliva. Reservamos.

En una cazuela se echa el tomate pelado en conserva y se deja cocer a fuego lento.

En sartén se coloca la cebolla y el apio troceado con un poco de aceite, sofreir hasta dorar pero con cuidado que no se queme.

Sobre ello se añade el tomate y cuando coge espesor se incorporan las berenjenas, azúcar, vinagre de manzana, pimienta y sal al gusto.

Añadir las aceitunas verdes picadas, pasas, piñones y albahaca fresca.

Servir caliente acompañando al coquelet, adornándolo con un poco de perejil picado.


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Básicos de Pollería Hermanos Gómez en la despensa

Salsas imprescindibles en la despensa

Productos que no deben faltar en tu despensa. Cuando el tiempo apremia pero las ideas culinarias fluyen es necesario tener en la recámara productos ya preparados que nos permiten aportar un toque de sabor, y creatividad, que solo se conseguiría con mucha práctica y andar sobrados de tiempo. Productos delicatessen que se saltan la temporalidad para aportar a nuestra cocina el plus de sabor necesario. No le quepa duda que una vez que los utilice se convertirán en básicos de la despensa.

Harina de boletus
Harina de boletus edulis
La harina de boletus es un producto elaborado a partir de setas silvestres deshidratadas, que, una vez seleccionadas, son trituradas hasta convertirse en harina, sin conservantes ni ingredientes añadidos. Está hecha de forma totalmente artesanal y permite que los boletus se puedan incorporar a la cocina sobrepasando la estacionalidad de los hongos y setas. Su uso abre muchas posibilidades para aportar cierta sofisticación a nuestros platos.

La harina de boletus se pueden utilizar como sazonador para muchos preparaciones de carne, pescado o salsas, eliminando por tanto la sal, de modo que se recomienda para aquellas personas que necesitan reducir su consumo.

Esta harina es un estupendo potenciador del sabor. Solo hay que oler y dejar volar la imaginación, y a partir de ahí experimentar. Se puede añadir a nuestros platos para enriquecer y aromatizar arroces, patés, cremas, purés, salsas o masas.  También puede sazonar un huevo frito o una tortilla, incluso combinarla al gusto con el pan rallado o con la harina de los rebozados, consiguiéndose excelentes y sorprendentes resultados.

Otra posibilidad es su utilidad para aromatizar aceites, vinagres y licores. Tan solo es necesario mezclar ambos productos y dejarlos reposar un par de días. Los aceites así tratados tienden a ranciarse con mayor rapidez, por lo que no interesa prolongar mucho su fecha de consumo.
Otro valor añadido es su prolongada vida útil.

La cocina con harina de boletus es sana, su uso es aceptado en dietas especiales, y supone disponer todo el año de un condimento gastronómico de alta calidad, libre de gluten y de lactosa.

Comparativamente también sale ganando en precio, pues debe tener en cuenta que un gramo de harina equivale a 10 gramos de hongo fresco y además aporta mucho más sabor. Resulta así una forma de cocinar más económica de lo que se puede pensar.

Salsa tartufata
Clásica salsa tartufata
La forma más sencilla de incluir la esencia de Italia en una gran variedad de platos. La tartufata es una salsa italiana típica de las regiones centrales del “país de la bota” donde se mezclan champiñones, aceitunas negras, trufa de verano y aceite aromatizado en una explosión de aroma, tan intenso como delicado.

Sabor único y exquisito que convertirá el plato más sencillo en un lujo de sibarita. Condimente todo tipo de pastas, aromatice huevos fritos, descubra un nuevo perfil de su tradicional tartar de carne, prepare entrantes, aperitivos y/o canapés con un toque de la salsa tartufata y dispóngase para el disfrute; incluso combínela con un queso y un mundo de sensaciones se abrirán en su paladar. Y son solo algunas de las sugerencias, el límite lo pone su imaginación.

Salsa de Menta
Salsa de menta Colman's
La salsa de menta es uno de los productos más representativos y típicos de la cocina inglesa, y dado que la gastronomía británica es el reflejo mayoritario de su historia colonial, la Mint Sauce es posiblemente uno sus productos más integramente anglosajón, elaborado con ingredientes autóctonos.

De elaboración sencilla y sabor potente, la salsa de menta Colman’s es especialmente adecuada para acompañar guisos de carnes con sabor fuerte, sobre todo el emblemático cordero, y también algunos guisos hechos a base de carne de cerdo o de la tradicional crema de guisantes. La salsa de menta tradicional es una mezcla de menta fresca, vinagre (o limón) y azúcar, y estos tres ingredientes, además de ofrecer sabores intensos, ayudan  a que sean más agradable la ingesta de carnes de sabor potente y ricas en grasas, toda una institución en la cocina de las Islas.
La salsa de menta se conserva bastante bien, aunque una vez abierta es aconsejable guardarla en la nevera donde se mantendrá en buen estado durante meses.


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Huevos de perdiz en Pollería Hermanos Gómez

Huevos frescos de perdiz salvaje

Presentados como pequeñas joyitas, los huevos frescos de perdiz salvaje de la Finca Santa Rosalia son una delicatessen que no se puede perder, y a pesar de su tamaño comparte con los huevos en general las magníficas propiedades nutricionales, una auténtica mina como alimento.

La perdiz roja, al ser un ave salvaje, y no comercial como puede ser la gallina, tiene una puesta muy reducida y estacional. De esta manera transmite a sus huevos todas las propiedades que hacen que sean tan particulares en cuanto al sabor y tan ricos en nutrientes esenciales.

Al tratarse de una puesta de temporada se garantiza un alto aporte de proteínas de elevado valor biológico, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. Por la alimentación natural de la perdiz, los huevos son especialmente ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (beneficiosos para la salud cardiovascular) además de ser una fuente de antioxidantes (selenio, vitamina E, carotenoides) ácido fólico y colina, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Huevos frescos de perdiz salvaje

Los huevos de perdiz son algo más grandes que los de codorniz, pero mucho más pequeños que los de gallina. Con un peso aproximado de 21 gramos son extremadamente deliciosos, la explosión de sabor de la yema al romperse dentro de la boca no tiene precio; para muchos tienen algo más de sabor que los de codorniz y, como éstos, tienen el encanto de tener un tamaño pequeño, por lo que puedes tomarlos de un solo bocado.

Producto sano e ideal tanto para niños como para mayores.


Pincho de huevos de perdiz, lechuga y jamón
Receta de huevos de perdiz

Ingredientes:
2 huevos de perdiz (por persona)
1 rebanada pan por persona
Lechuga
1/2 loncha jamón serrano por persona
1 chorreón aceite de oliva
1 ralladura de trufa (opcional)

Se pasa la rebanada de pan por el tostador, se coloca encima la lechuga en trozos, la loncha de jamón serrano. Se fríen los huevos de perdiz y se colocan encima del jamón y un chorretón de aceite de oliva a todo.

Por último, se raya un poco de trufa si se quiere.
Receta de Miladebrera en Cookpad


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El pollo en cocina, un poco de respeto

Respeto a la carne de pollo

El pollo lo aguanto todo, o casi todo. La carne que más se consume en el mundo no siempre recibe el respeto debido en la cocina, por lo que nos proponemos revisar y corregir los errores que más comúnmente se cometen con nuestro bienamado pollo, antes y durante su preparación, aplicando el sentido común y la lógica.

  • No descongelar sobre la encimera

No siempre tenemos tiempo y las prisas son malas consejeras. Un error habitual para acelerar el proceso de descongelación del pollo es colocarlo a temperatura ambiente. Este mal hábito lo único que consigue es que lo que la superficie del pollo se descongelará enseguida y quedará expuesto a la proliferación de bacterias.

El mismo cuidado que otorgamos a otros alimentos debe ser norma con el pollo. La descongelación se debe realizar dentro de la nevera y si nos acucia la urgencia utilizaremos una bolsa de plástico con cierre zip, introducir la pieza de pollo y sumergirla en agua caliente que iremos renovando a medida que se enfría.
Truco para descongelar pollo

  • No lavar el pollo

Aunque es una costumbre muy extendida lavar el pollo no elimina las bacterias; al contrario, solo conseguiremos salpicaduras por toda la cocina que sí podrían propagarlas. La eliminación de las posibles bacterias, como ocurre con otros alimentos, se produce durante el cocinado.

El procedimiento debe ser limpiar el pollo con papel de cocina, el calor se encargará de dejarlo totalmente higiénico.

  • No cocinarlo directamente de la nevera

Si cocinamos el producto recién sacado de la nevera solo conseguiremos que el alimento nunca acabe de hacerse correctamente por dentro. Aplicar la siguiente ley: sacar la carne unos 15 minutos antes para que se atempere, de esta forma conseguiremos homogeneizar la temperatura de la pieza y el proceso de cocinado.

  • No retirar la piel y los huesos antes de cocinar

Evitar retirar piel y huesos de las piezas, pues son integrantes fundamentales para lograr un pollo más jugoso y sabroso. Todavía más si la receta se resuelve en el horno o sobre las brasas de la barbacoa.
Cómo condimentar el pollo

  • No dejar que la temperatura pase de los 75ºC en el interior

Si eres de los que utiliza sondas térmicas para tus cocinados, enhorabuena, tus intenciones al acercarte a los fogones va más allá del cocinero ocasional. Pero ya que tienes la oportunidad de controlar las cocciones exhaustivamente recuerda que es necesario que el pollo alcance en su interior los 75ºC, esta es una cuestión de seguridad alimentaria, el pollo debe comerse suficientemente hecho, pero superar esa cota tan solo conseguirá resecar la pieza de forma innecesaria.

  • No freír muchas piezas a la vez o de distinto tamaño

¿Qué buscamos al freir el pollo? Conseguir bocados crujientes por fuera, tierno por dentro y lo menos aceitoso posible. Ese es el “Premium” de este tipo de recetas. Y para lograrlo el método es utilizar aceite a una temperatura ligeramente moderada –altas temperaturas solo lograrán achicharrarlo en el exterior y que no se cocine bien en el interior- y no cargar en exceso la sartén de piezas, pues bajará la temperatura del aceite y en lugar de freir coceremos, con ello: adiós! cubierta crujiente y ¡hola! bocado aceitoso.

Como recomendación añadida, cuando vayamos a utilizar pollo troceado en cualquiera de las recetas debemos procurar que el tamaño de las piezas sean de tamaño similar, así nos aseguremos de una cocción correcta sea cual sea la preparación.
Sazonar la carne de pollo

  • Dedícale su tiempo para sazonar y adobar el pollo entero

Si te propones asar un pollo entero y quieres que disfrutar de los sabores no te conformes con salpimentarlo por encima. Mima el producto, condiméntalo a conciencia por dentro y por fuera, pues de ello dependerá el sabor de la carne.

Este alimento es tan agradecido que permite que utilices tu imaginación. A la mezcla básica de sal y pimienta se puede añadir otras especies al gusto de cada uno: comino, chile, cúrcuma, pimentón, etc… La mezcla seca de especias se puede enriquecer con salsa o concentrado de tomate, zumo de limón, lima o naranja, yogur, kefir, aceite o, incluso, agua. Obtendremos, con ello, una pasta con la que untar bien el pollo por todos sus recovecos, por dentro y por fuera.
Cocina de pollo

  • No trinchar nada más sacar del horno

Déle un tiempo para reposar. Al sacar el pollo del horno o al retirar la cazuela del fuego conviene esperar un ratín, bastará con 5 minutos, que sirvan para asentar los jugos antes de trincharlo.

Ya sabes el pollo te devuelve todo lo que le das multiplicado. Así que, cuídale.


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Receta de pollo crujiente al estilo japonés

Pechuga de pollo al estilo oriental

La pechuga de pollo es uno de los cortes de carne de ave favoritos de los niños. Solemos cocinarla empanada o a la plancha. ¿Aburre ya un poco? Vamos a preparar una receta donde el pollo se convierte en una especie de nuggets japoneses muy fáciles y rápidos de elaborar. Estas lagrimitas de pollo tienen un sabroso aliño a base de ajo, jengibre y sake, un licor de arroz tradicional de Japón.

Esta receta de pollo crujiente es una gran fuente de proteínas pero para obtener un menú completo deberemos incluir otros ingredientes como el arroz o las verduras. Tú decides.
Pechuga de pollo al estilo japonés

Ingredientes:
300 gr. de pechuga de pollo
2 dientes de ajo
Un trocito de jengibre fresco
Pimienta blanca
Sal
3 cucharadas de sake
3 cucharadas de salsa de soja
15 gr. de azúcar morena
50 gr. de harina de trigo
30 gr. de Maizena
Aceite de girasol para freír

Cortamos el pollo en trocitos del tamaño de un bocado. Picamos finamente los ajos o los rallamos. Seguidamente rallamos un trocito de jengibre fresco, una vez pelado. Lo mezclamos con el ajo.

Ponemos el pollo en un bol y lo especiamos con el ajo, el jengibre, un poco de sal y pimienta, el sake (o vino blanco en su defecto), la salsa de soja, el azúcar moreno y la harina. Mezclamos y tapamos con papel film. Dejamos marinar el pollo unos 20 minutos en la nevera. En este momento, añadimos la Maizena al pollo.

Calentamos el aceite en una sartén honda y comenzamos a freír los trozos de pollo rebozados, volteándolos de vez en cuando para que se cocinen uniformemente. Dejamos escurrir sobre papel de cocina antes de servir.
Receta del blog Recetin


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Pollería Hermanos Gómez: receta de arroz con pollo y bacón

Receta de arroz con pollo y bacon

El arroz con pollo es, posiblemente la receta más extendida en la gastronomía española y de América Latina; todos y cada uno de los países tienen una receta que asumen como propia y a la que basta con poner en la denominación el lugar donde se elabora para que tenga un carácter único, aunque sus características e ingredientes varíen en poco. En definitiva el arroz con pollo bien parece un genérico que su particulariza según la región o de un cocinero a otro.

Durante años el plato de domingo familiar en las mesas españolas era el arroz, y si era con pollo pasaba a convertirse en un domingo especial. En definitiva, es un clásico de siempre que ninguna moda le ha restado protagonismo, y que se mantiene en la memoria gustativa de cada uno.

Pues esta vez a la preparación la singularidad la pone nuestro chef particular Miguel A. Martínez, con una receta de arroz con pollo y bacón, especiado, muy rico y además se hace en apenas ½ hora, lo cual es un valor añadido en muchas ocasiones.

No tenemos duda de que esta preparación engrosará el recetario básico de su cocina, ese mismo que se transmite de generación en generación.

Receta de arroz con pollo y bacón
Receta de arroz con pollo

Ingredientes (2-3 personas):
2 muslos de pollo de corral o ecológico troceados.
3 lonchas de bacón, un poquito más gruesas de lo normal
1 cebolla pequeña.
½ pimiento verde.
½ pimiento rojo.
1 diente de ajo.
200 gr. de arroz.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
1 cucharadita de pimentón.
1 pastilla de caldo de pollo
Agua

Me encantan los arroces y uno de los ingredientes que mejor casa con este producto es el pollo, si es de corral o ecológico mejor que mejor, es un poco más duro, pero tiene más sabor, recuerda al “pitu de caleya” que correteaba libremente por el campo hasta que la madre (o la raposa) daban buena cuenta de él.
Receta de arroz con pollo y bacon

Comenzamos machacando en el mortero el diente de ajo, con un poco de sal para que no baile, conjuntamente con unos granos de pimienta negra y la cucharadita de pimentón, hasta hacer un majado en el que impregnaremos los trozos de pollo y lo dejaremos adobar unos minutos. Si no queremos mancharnos, podemos poner el pollo troceado en la bolsa en la seguramente nos proporcionó la pollería, vertemos el majado dentro, cerramos la bolsa, revolvemos y amasamos por fuera hasta mezclarlo bien.
Arroz con pollo, bacon y verduras

Mientras tanto, picamos la cebolla, los pimientos en dados y el bacón transversalmente en tiras. Y después ponemos a calentar el agua con una simple pastilla de caldo de pollo, para obtener un caldo para el arroz.

En una tartera, o una sartén alta si disponemos de ella, se vierte aceite y cuando haya calentado se fríen en él los trozos de pollo durante unos 10 minutos, pasados los cuales se añade el bacón y se deja dorar un poquito. A continuación se añade la cebolla y dos minutos más tarde, los pimientos, seguimos friendo y removiendo todo ello de vez en cuando durante 2/3 minutos más, momento en el que incorporaremos el arroz y continuaremos salteando hasta que los granos estén transparentes, pasados unos 2 minutos. Añadimos entonces el caldo y continuamos cociendo durante unos 15 minutos.
Receta de arroz con pollo y baconFinalmente tapamos y dejamos reposar otros 5 minutos antes de servirlo.

Si queremos una guarnición, la ensalada de lechuga sería lo adecuado.

Receta cortesía de Miguel A. Martínez


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Pollería Hermanos Gómez: milagro de pollo

Aves Dehesa El Milagro

Cuando se realizan las cosas con mimo es difícil que el éxito se resista. Esto se puede aplicar al proyecto de Dehesa El Milagro, una granja ecológica completa que une agricultura y ganadería bajo el principio de una explotación sostenible de los recursos naturales que disponen.

Así sus pollos, que no son cualquier pollo, es “campero” en el sentido más estricto del término y están criados de una forma muy especial: alimentados con maíz, pienso ecológico y lo que encuentran en el campo porque se crían en libertad. Animales de crecimiento lento, con solo una ganancia de peso diaria de 30 gr., a un ritmo armónico. Cubre sus necesidades nutricionales, ambientales y de bioseguridad. Su organismo está equilibrado. Tiene calidad de vida, movilidad natural, luz natural y ciclos de sueño naturales. Así el sabor es excepcional, la carne tierna, jugosa y sana.
Pollos camperos Dehesa El Milagro

La alimentación natural se basa en buenas materias primas ecológicas producidas en la misma finca que le proporcionan de ácidos grasos de calidad. Alimentación muy enérgica y saludable que da como resultado un animal con alto contenido en vitamina B, de fácil digestión y rico en omega 3. Con poca grasa y de calidad. Bajo contenido en colesterol.

Los pollos de Dehesa El Milagro desarrolla su vida naturalmente en un espacio abierto, lejos de la ciudad y la contaminación ambiental. Escarba, picotea, de desenvuelve de manera natural bajo el sol, al aire libre, lo que le permite sintetizar las pro-vitaminas A y D3. Además el ejercicio beneficia la fijación de calcio en los huesos. Aves sanas y con más movilidad.

Y como una granja de sólidos principios, están desterrados productos químicos, pesticidas o productos transgénicos en sus alimentos, esta es la base fundamental de sus valores.
Angel Gómez y Dehesa El Milagro

Se sacrifican, como todos los animales de Dehesa El Milagro del modo más respetuoso posible, con 80-100 días de vida, el doble que tiene un pollo cualquiera. Gracias a su lento crecimiento tienen menos grasas y un mejor equilibrio en su masa muscular… En definitiva un delicioso y exclusivo pollo que resulta perfecto para disfrutar en esas ocasiones especiales.
Calidad de las aves Dehesa El Milagro

Por ello, en Pollería Hermanos Gómez nos sentimos especialmente dichosos de participar de este proyecto natural, siendo uno de los puntos de comercialización de aves de Dehesa El Milagro, pues la calidad de la alimentación y el respeto al medio ambiente son argumentos que compartimos.


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Pollería Hermanos Gómez: la cocina de su suegra

La receta de pollo de mi suegra

A nuestro cliente y amigo Miguel A. Martínez le pasa lo mismo que le pasaba al cocinero vasco Koldo Royo, su suegra cocina genial. Este le dedicó un libro que llevaba por título “La cocina de mi suegra”, mientras que, por el momento, Miguel nos hace partícipes de una de las recetas de su madre política. Dos formas de rendir homenaje, y de romper con viejos clichés que han ensombrecido a las suegras de medio mundo. Al fin y al cabo, participan del mismo paraguas de la memoria gustativa que dice “como la cocina de las madres no hay nada”. Ellas son madres, aunque no sean las nuestras.

Desde Pollería Hermanos Gómez nos rendimos a las habilidades en los fogones de la suegra de Miguel
Pollo al estilo de mi suegra

Receta de pollo al estilo mi suegra

Ingredientes (2 personas):
2 muslos de pollo de corral
1 cebolla pequeña
1 puerro
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 zanahoria
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Vino blanco
Sal y pimienta al gusto
Azafrán
Laurel
Perejil
Agua

Las suegras, además de ejercer de tales, algunas cocinan realmente bien, o al menos ese es mi caso, en ambos aspectos. Para esta receta emplea pollo de corral o ecológico, que tiene más sabor y es un poco más duro y más caro que el normal, pero merece la pena, porque de por sí el pollo es bastante barato.

Lo primero es retirarle los pequeños trozos de grasa que pueda llevar adheridos a la carne y adobarlo con ajo y sal durante un rato, mientras tanto limpiaremos y trocearemos las verduras.

Dispondremos una tartera, no excesivamente grande, para que todos los ingredientes la rellenen suficiente como para que se muevan cuando se están cocinando (nunca supe muy bien el por qué de esto, pero la cocinera siempre matiza este detalle).
Pollo al estilo de mi suegra

Echamos un chorro de aceite en la tartera y la pondremos al fuego para procederá a dorar el pollo por ambas caras. Una vez dorado se añaden las verduras y se sigue friendo un rato, añadiendo al cabo de unos minutos ½ vasito de vino blanco y seguir a fuego medio hasta que se evapore totalmente y el agua que va echando la verdura se esté agotando. En este momento se cubre con agua, se incorpora el laurel, perejil y unas hebras de azafrán y se sigue cociendo con la tartera tapada durante 45-60 minutos.

Pasado este tiempo, si todavía persiste algo de agua, continuar con la tartera abierta hasta que se evapore por completo. Se puede acompañar de unas patatitas fritas enteras, que se añadirán al guiso en la última fase de la cocción, cuando falten unos 15 minutos para terminar el plato.


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Pollería Hermanos Gómez: seguimos de caza

Caldereta de ciervo

El venado se engloba dentro de las carnes de caza mayor. Tiene un sabor similar a la del buey, aunque es mucho más ligera y las fibras son más cortas y tiernas.
Esta carne de caza tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes del buey,  el cerdo o el cordero, y es una excelente fuente de micronutrientes como la niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.
Asado de venado
La carne de venado, al aportar poca grasa y una cantidad moderada de calorías, puede introducirse sin problemas en dietas de adelgazamiento, siempre y cuando no la cocinemos con demasiado aceite.


Receta de caldereta de venado
Guiso de carne de ciervo

Ingredientes:
1 Kg. de carne de venado cortado a tacos y limpia de piel
2 cebollas cortada en juliana
2 pimientos verdes cortados a tiras
1 cabeza de ajo
2 tomates maduros
Aceite de oliva
2 hojas de laurel
1 guindilla
Tomillo
Romero
1 c de pimentón dulce
Pimienta negra en grano (unos 12)
1 litro de vino tinto

Deja macerando la noche anterior en el frigorífico la carne con el vino, el tomillo y el romero.

En una olla con abundante aceite de oliva añadiremos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros (sin pelar), el pimiento, la guindilla y el laurel.
Cuando la cebolla esté bien pochada añadiremos el tomate picado, el cual rehogaremos durante 5 minutos.

Añade ahora la carne de venado bien escurrida y rehógala durante 2 minutos.
Vierte el vino que hemos empleado para macerarla.

Una vez se haya evaporado el alcohol del vino, añadimos los grano de pimienta, el pimentón dulce, unas ramas de tomillo y un par de vasos de agua. Cocina a fuego lento durante un mínimo de dos horas.
Cuando la carne esté bien tierna, pon a punto de sal y deja reposar durante al menos 4 horas antes de consumir.

Para acompañar el venado puedes adobar unas patatas fritas cortadas en dados gruesos y previamente adobadas en un majado de ajo y perejil. Una vez las tengas adobadas y fritas añádeselas a la caldereta para que cojan sabor.
Receta de SevillaABC


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