Del mercado a tu mesa

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Restaurante ALDABA, cocina de mercado

Yolanda Olaizola, chef del Restaurante ALDABA

 

La calidad es nuestra mejor garantía de la fidelidad de nuestros clientes, nuestra mejor defensa de la competencia. Esta máxima resume toda una filosofía de trabajo y esfuerzo diario. Pero esta búsqueda en la selección de los mejores productos quedaría incompleta sin que el resultado final fuera el óptimo, delmercadoatumesa es todo un camino por recorrer, una fórmula que se enunciaría: calidad de producto + buen trato en la cocina =  buen comer.
Esto se aplica entre todos nuestros clientes, ya sean amas de casa, aficionados a los fogones o profesionales de la restauración. Entre estos últimos se acerca a nuestro observatorio el Restaurante ALDABA. dirigido por José Luis Pereira y con Yolanda Olaizola, jefa de cocina con una intensa trayectoria en lugares como la Casa Vasca, junto a Luis Irízar, y en Príncipe de Viana  junto a Valentina Saralegui,  y una de las pocas mujeres al frente de los fogones en un restaurante de alto nivel.
Inaugurado en el año 1994 ofrece una genuina cocina de mercado con toque vasco-francés, que lo ha convertido en una de las referencias imprescindibles de Madrid, con Yolanda dedicada a la respetuosa actualización de las mejores tradiciones españolas y a la atención obsesiva a la calidad del producto.
En esta ocasión nos ofrece 4 platos de su patrimonio gastronómico en los que interviene desde las carnes rojas con denominación de origen, pasando por una verdura de temporada como son las borrajas de la huerta navarra, la delicada carne de corzo o la espléndida lubina salvaje. Productos inigualables que encontrará en los puestos de Pollería Hermanos Gómez, Ernesto Prieto, Frutas Charito y Carnes Cesáreo Gómez.

Restaurante ALDABA,
C/ Alberto Alcocer, 5 
Telf.: 91 345 21 93 / 91 359 73 86 
www.aldaba-restaurante.es
aldabarestaurante@yahho.es

El final del Verano…


Para casi todos las vacaciones han llegado a su fin
. Todo lo bueno se acaba y es que, si no se acabara, no sería tan bueno. Durante este periodo de descanso cambiamos todos los hábitos: los de vida, los de sueño y los de alimentación… ¡Y es fantástico!. Pero volvamos a la realidad, ahora toca instaurar un cierto orden en nuestras vidas y volver a retomar ciertas rutinas, y ello no es necesariamente malo.
En www.delmercadoatumesa.es queremos ayudarte a retomar la nueva forma de vida con la mayor calidad y disfrute posible. Si “somos lo que comemos”, nuestros 4 puestos de alimentación te van a convertir en un ser excepcional. Por eso, en esta edición informativa de Septiembre te recomendamos 4 gamas de productos excepcionales, partiendo del nuevo Buey Gallego que nos ha traído Cesareo de Galicia hasta la “Pintada de las Landas” del puesto de Hermanos Gómez, un ave sabrosa y deliciosa para los amantes de la buena mesa. No nos olvidamos de las recomendaciones de Frutas Charito que este mes nos traen los auténticos manjares de la huerta española,con sus  Pochas, Pimientos e Higos, ni tampoco podemos dejar de lado el Besugo de Pincho que nos ofrece la pescadería de Ernesto Prieto.
En la sección de recetas te animamos a disfrutar del fin de la temporada estival con estas 4 suculentas delicias culinarias:

Pochas con almejas

 

                                                                               Ingredientes:

                                                                          800 gr. de pochas
                                                                          4 dientes de ajo
                                                                          1 cebolla
                                                                          1 pimiento rojo
                                                                          1 pimiento verde
                                                                          1 sobre de azafrán
                                                                          1 hoja de laurel
                                                                          1 chorro de vino blanco
                                                                          aceite de oliva
                                                                          sal
                                                                          400 gr. de almejas
                                                                          2 dientes de ajo
                                                                          ramas de perejil
                                                                          2 cucharadas de aceite de oliva

Picar la mitad de los ajos, la cebolla y los pimientos y sofreímos en la olla con un poco de aceite. Sin llegar a dorar añadir el vino blanco y dejamos que reduzca perdiendo el alcohol.
Añadir la hoja de laurel, las pochas y el azafrán, se rehoga y se cubre de agua. Durante la ebullición debemos ir retirando la espuma que se forme. Dejar hervir a fuego lento hasta que estén tiernas.
La almejas deberán estar en agua fría  con sal al menos media hora para limpiarlas de resto de arena.
En una sartén freir los ajos restantes picados muy menudos y añadir las almejas, tapando la sartén para que se abran en al vapor de su propio jugo. Añadir perejil picado y después volcar en la olla donde hemos hecho las pochas. Comprobar el punto de sal y dejar cocer unos minutos. Ya están listas para servir.

Pochas de Calahorra, pimientos de Aranjuez…

 Es el momento de las pochas, una variedad de legumbre que se consume antes de su madurez y reciben este nombre por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección. Traídas de Calahorra son poco harinosas, muy finas de sabor y por ello de una exquisitez singular. Su textura y consistencia en el paladar hace recordar a la manteca.

Esta singularidad le permite combinar en la cocina con multitud de productos, ya sean de mar: almejas, berberechos, diferentes pescados, o con caza (afamadas son el guiso con codornices), cerdo (aquí hay donde escoger)… 

Las pochas son especialmente ricas en hidratos de carbono, fibra y minerales (potasio y hierro). También destacan por su gran poder saciante.

Recuerde, al ser tan tiernas no necesitan el proceso previo del remojo, como en el caso de la legumbres secas. Tan solo deberá desgranarlas de su vaina…, tampoco es un gran esfuerzo. 

Otros productos que se suman a esta temporada y que presentan su mejor aspecto, son los pimientos de la Vera de Aranjuez, tanto en su variedad verde o roja su presencia es llamativa. De buen tamaño, firmes y con brillantez en su color son un alimento imprescindible en la cocina, ya sean como protagonista principal: asados, fritos…, como su impagable labor como compañía de guisos. 

Ser una verdura de bajo aporte calórico, con un apreciable aporte de vitaminas y minerales, y alto contenido en fibra, le convierte en elemento ideal en cualquier dieta. 

No olvidemos que todavía está en temporada los Tomates Rosas de Huesca, un tomate extraordinario de piel sedosa y fina, de carne firme y de sabor dulce y maravilloso, o de las exquisitas judías verdes de la Sierra de Granada.

 

En cuanto a fruta, sigue siendo el mejor momento del año, pero vamos a quedarnos con los deliciosos higos de Poyales del Hoyo (Ávila), los mejores con diferencia. Su aspecto ya indica que su maduración se ha producido en el árbol, lo que asegura el punto idóneo de sabor y dulzura. Un auténtico majar.

Tomate Rosa de Huesca y otras joyas

Tomate de Huesca

 

La llegada del verano convierte a los mostradores de Frutas Charito en una explosión de color y brillo. Frutas y verduras de temporada rivalizan para mostrar su cara más espléndida.

Ya se anuncia, aproximadamente a mediados de Julio, la entrada en escena de una de las joyas de la temporada: el Tomate de Huesca. Ese al que todos nos referimos como “el tomate que sabe como los tomates de antes”. Y no es gratuita esta afirmación, el tomate Rosa de Huesca, por su lugar de origen, es uno de los elementos más notables de la huerta oscense.

De escasa piel, gran cantidad de carne y sabor más dulce que otros, es el resultado del cuidado que aporta el agricultor para facilitar el crecimiento y desarrollo de la planta. Su peso está en torno a los 500 y 900 gramos por unidad. El único fertilizante que se utiliza es el estiércol natural.

Se cosecha en el punto idóneo de maduración y su recolección es muy cuidadosa, De producción limitada nunca pasa por una cámara frigorífica antes de su venta. Una vez recogido, mantiene una larga conservación en la nevera del cliente.

En esta “calle de las estrellas hortofrutícolas” en que se convierte por estos días Charito, aparecen también los productos de uno de sus suministradores más notables. Se trata de las nectarinas, melocotones y paraguayas de Finca de Ángel, en Fraga, Huesca. Excepcionales frutas que son producto de la combinación de diversos factores naturales, como el riego exclusivo con aguas del deshielo del Pirineo, la salinidad de las Tierras del Bajo Cinca, junto con un microclima excepcional, creando una fruta con aroma y sabor realmente únicos.

Y como colofón recordar que en estos días podrá degustar una variedad específica de las Cerezas del Jerte. Están cultivadas a 2.000 metros de altitud y su fruto es de gran tamaño y de una dulzura extraordinaria.

Gazpacho de sandía

 

Gazpacho de sandía

 

Ingredientes:

  • 600 gramos de tomate en rama
  • 500 gramos de sandía (solo la pulpa)
  • 35 gr. de de cebolla
  • 40 gr. de pimiento verde
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1 cucharada de Aceite de Oliva
  • Vinagre (puede ser de jérez, balsámico, etc…)
  • Sal

 

 

Lavar los tomates y pimiento. Es recomendable eliminar la piel de los tomates, para conseguir un resultado más fino, y cortarlos en trozos. Introducirlos en el vaso de la batidora.
El ajo eliminar el germen que aparece en el centro para evitar que repita. Añadir sobre lo anterior con la cebolla.
Batir todo junto hasta que quede una textura fina.
Añadir la  sandia, a la que habremos eliminado la piel y las pepitas, con la sal , el aceite y el vinagre. Volver a batir hasta que quede con el espesor idóneo. Si fuera necesario pasamos por un colador para evitar resto no deseables.
Rectificar de sal o vinagre, según el paladar de cada uno, e introducirlo en la nevera hasta la hora de consumir.
Es fundamental servirlo bien frío y convenientemente removido.
Puede presentarse con una bolitas de sandia.
Como en todo, no existe un solo gazpacho de sandia, sino tantos como gustos. Por ello es posible añadirle albahaca, miga de pan para una textura más consistente, decorarlo con una virutas de jamón ibérico, trozos de melón…, la imaginación no tiene límites y el resultado siempre será apetecible. Una premisa que siempre se cumple, cuanta mejor sea la calidad de los productos mejor será el resultado, y las frutas y verduras de CHARITO nos aseguran un plato final inigualable.

Cerezas o picotas, dos nombres para un mismo lujo

Un manjar de temporada

Cerezas del Valle del Jerte

 

 Picotas o Cerezas. Con la llegada del verano aparece uno de los frutos más singulares de las frutas de temporada: la cereza. Se distinguen dos grupos: las cerazas propiamente dichas, y las picotas, cuya única diferencia estriba en mantener o no el pedúnculo o rabo en el fruto. Las cerezas lo mantienen y así se comercializan, mientras que las picotas carecen de él, puesto que se desprende de forma natural en el momento de la recolección.

La más renombrada es la que tiene como procedencia el Valle del Jerte, Cáceres, un ecosistema único que producen un fruto único.

Para disfrutar plenamente de su sabor debe degustarse bien fresca, con una pulpa tierna, jugosa y una piel tersa y brillante. Deben conservarse a una temperatura de 2-4ºC, por lo que han de guardarse en la parte superior del frigorífico. 
Conviene conservarlas siempre dentro de los envases, con el film cerrado, para reducir su deshidratación, manteniéndolas frescas y con todo su sabor.

Como recomendación es aconsejable sacarlas del frigorífico una hora antes de su consumo, para que al atemperarse manifiesten todo su sabor y textura.

Todas estas variedades proporcionan vitamina A y vitamina C, además de fibra, potasio y flavonoides –un excelente antioxidante–. Ricas en caroteno, hierro, magnesio, cobre y zinc. Como fruta baja en grasa, sodio y colesterol, además de ser escasamente calórica, la convierte en un aliado para guardar la línea.

Alcachofas con guisantes y habas

Ingredientes (4 personas):

  • 1 kilo de alcachofas
  • 1 kilo de habas frescas con vaina
  • 1 kilo de guisantes frescos con vaina
  • 1 limón y agua para lavar las alcachofas
  • 1 cebolla bien grande
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 10 cucharadas de aceite de oliva
  • 10 cucharadas de vino manzanilla
  • 3/4 de litro de caldo de pollo
  • Sal

Desgranar las habas y los guisantes. Eliminar las hojas exteriores de las alcachofas, quedándonos con los corazones y los rabillos tiernos, que meteremos en agua con limón para que no pierdan color.
Pochar la cebolla bien picada a fuego medio.
Laminar los ajos y añadirlos a la cebolla.
Cuando todo coja color añadir el pan rallado y remover. Se le añade el vino y se deja reducir.
Añadir habas, guisantes y los rabillos de la alcachofa, remover. Sobre ello, para que no se rompan, colocar los corazones de las alcachofas y verter el caldo, al que probaremos el punto de sal.
Dejar cocer, alrededor de los 45 minutos, hasta comprobar que las habas están tiernas, serán la última verdura en hacerse.
Durante el tiempo de cocción agitar la cazuela con movimientos suaves y no remover con cuchara, para evitar romper las alcachofas.

Menestra de verduras frescas

Ingredientes (4 personas):

  • 300 g de judías verdes
  • 300 g de cardo
  • 200 g de zanahoria
  • 300 g de alcachofas
  • 300 g de borraja
  • 200 g de achicoria
  • 12 espárragos frescos
  • 40 g de jamón
  • 200 ml de caldo de ave
  • 4 cucharadas de aceite
  • 2 dientes de ajo
  • Harina
  • Sal

 

Limpiar todas las verduras y cocerlas  en agua salada, por separado pues cada verdura necesita un tiempo de cocción diferente y nos asegurará que cada una tenga su punto de  terneza apropiado sin perder sabores ni cualidades nutricionales.
Rehogar los dientes de ajo y el jamón, cortado en tiras o picado.
Añadir un poco de harina, para que trabe la salsa, cocinándola convenientemente para que pierda el sabor a cruda.
Añadir el caldo de ave e incorporar las verduras.
Dejar cocer por espacio de 10 minutos.
Puede adornarse con huevo duro.

Las frutas tropicales

La fruta tropical que vamos a ofrecerles, ha sido cosechada en las mejores plantaciones tropicales del mundo, habrán pasado los más rigurosos controles fitosanitarios exigidos por nuestras autoridades sanitarias, y por supuesto, se lo servimos en su justo estado de madurez y conservación.

Para empezar hablaremos de la reina de estas frutas, la manga, exenta de fibras, su rico y agradable sabor, ha cautivado al consumidor español, la gran cantidad de variedades existentes con sus diferentes formas y colores han hecho de ella la fruta tropical más consumida.

Las que provienen de Israel, Sudamérica, Cuba, Centroamérica, entre los que cabe destacar la variedad, ataulfos y las nuevas plantaciones existentes en Almuñecar, son de la mayor calidad.

En su segundo escalón, nos encontramos con la piña tropical, le ofrecemos las africanas, de las mejores plantaciones de Costa de Marfil, Ghana o Guinea, y piña del Monte, de las plantaciones que posee esta multinacional en los países de Centroamérica, que se distingue por su dulzura y sabor.

Muy a menudo podremos ofrecerle piñas de avión, llamadas así porque las cortan maduras y hacen el trayecto hasta Madrid en avión, cuando normalmente las demás lo hacen en barco, motivo por el cual las deben recoger verdes para que a posteriori vayan madurando en el trayecto, perdiendo mucho de su sabor. Estas piñas de avión suelen ser en su mayoría africanas, aún siendo de las mismas variedades que las anteriores, su precio es superior debido al precio del transporte aéreo.

Ocasionalmente podremos ofrecerles piña roja canaria, exquisita por su delicado sabor dulce y recolectada en su justo momento, es una pena que no haya más plantaciones para poder ofrecerla todo el año.

También dentro de las piñas está la piña baby, de un gran sabor, muy recomendada para vaciando su interior rellenarla de cóctel de marisco y piña.

Otra de las frutas tropicales que más aceptación está teniendo en los últimos años es la papaya, fruta muy recomendada para ayudar a hacer la digestión. Esta fruta tiene una enzima llamada papaina, que ayuda a digerir mejor los alimentos. También es utilizada por los laboratorios para fines farmacéuticos y para productos de belleza.

También podrán encontrar litchis, rambután, fruta de la pasión, kumquat, pitahaya, limón del caribe, bananitos, yuca, plátano macho, cocos, carambolas y unos maravillosos dátiles del río Jordán, increíblemente grandes y con un hueso muy pequeño y sabor que nunca olvidará.

Como olvidarme de nuestras maravillosas chirimoyas de Granada, que las nuevas plantaciones existentes han logrado reducir el número de pipos y que tenga una temporada más larga de producción, llegando esta desde los últimos de septiembre hasta los últimos de abril.

Si usted necesitara cualquier otra fruta tropical, no expuesta aquí, sólo tendrá que ponerse en contacto con nosotros y sin ningún problema se la conseguiremos.