Del mercado a tu mesa

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Información de la pescadería Ernesto Prieto

Pescadería Ernesto Prieto: erizos de mar

Erizos de Pescaderia Ernesto Prieto

Los erizos de mar tienen una larga historia gastronómica. Griegos y romanos eran adictos a consumirlos como aperitivo. El genial Auguste Escoffier –el padre de la categorización de los métodos de la cocina francesa- los incorporó en diversas recetas y el escritor Julio Camba los definía como “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”. En definitiva, y para todos, un producto muy especial.

Si nos ajustamos al viejo refrán gallego que dice “en los meses sin erre, ni mariscos comas, ni mariscos compres”, es evidente que el mes de Febrero es el momento idóneo para dedicarnos al marisco a fondo; al fin y al cabo es el único mes de año que contiene dos “erres”. Y es que en invierno, el puro invierno, cuando las aguas son tan frías que pocos se atreven a bañarse en ellas, el marisco se erige como protagonista gastronómico. Nada en la naturaleza escapa a una razón; y en este caso ésta coincide con los ciclos de reproducción de casi todas las especies (entre mayo y agosto, periodo en el que el marisco pierde masa cárnica e incluso su caparazón – o se vuelve blando como en el caso de los crustáceos –, por lo que a su vez pierde sabor y textura).
Erizos de mar en Pescadería Ernesto PrietoMomento de moluscos y crustáceos para todos los gustos, pero hoy nos dedicaremos a una especie poco habitual en las mesas del interior, pero que representa una de las formas más genuinas para degustar el sabor marino en la cocina: los erizos de mar.

Cuenta la tradición que en muchos pueblos de las costas españolas durante el invierno, las familias se acercaban a las rocas para tratar de capturar algún erizo y degustarlo en crudo allí mismo, acompañado por pan y un buen trago de vino. Aunque en Pescaderías Ernesto Prieto nos empeñamos en traer el mar a Madrid, todavía no contemplamos la opción de organizar catas de erizos sobre rebanadas de pan en el Mercado de Chamartín –tampoco lo descartamos-, pero si podemos ofrecerles el suculento “caviar” del mar y sugerirles alguna elaboración que incluya el profundo aroma a mar en platos de sencilla factura.
Erizos de mar en el Mercado de ChamartínTrabajar el erizo en la cocina es muy sencillo, tan sólo hay que seguir algunas pautas y recomendaciones. Para abrir y limpiar este equinodermo debemos simplemente tratar de no presionarlo en exceso. Es la forma de evitar hacernos daño, ya que aunque el erizo esté naturalmente dotado de pinchos largos y puntiagudos, si éstos no se presionan no ocasionan dolor alguno.

Otro detalle importante es el intentar respetar siempre al máximo el sabor natural de este animal, en todas las elaboraciones. Para reconocer la calidad del erizo se puede recurrir a un truco simple y seguro: cuánto más rojas e hinchadas estén sus yemas interiores, más sabroso será el ejemplar.


Receta de tagliatelle con erizos
Receta de pasta con erizos

Ingredientes (4 personas):
15 erizos de mar
2 dientes de ajo
Un puñado de perejil
400 gr de pasta
Aceite
Sal

Lo primero que hay que hacer es vaciar los erizos de mar, pero para eso antes tenemos que poner a cocer agua en una cacerola, Cuando hierva, echar los erizos y dejarlos cocer durante tres minutos. ¡¡No tiréis el agua de la cocción!! Luego la usaremos para cocer la pasta.

Una vez sacados los erizos del agua hirviendo los dejamos enfriar. Para no manchar la cocina más de la cuenta, abrid los erizos encima de un plato hondo. Además, el agua que sale del erizo la utilizaremos más adelante.

Para abrir los erizos, tenemos que colocar el ojo del erizo hacia arriba (el ojo está en la parte inferior del erizo). Clavamos un tenedor en el ojo del erizo y con un cuchillo presionamos hasta que se abra. Cuando tengáis los erizos abiertos, hay que sacarles la carne con una cucharilla.

Si queréis usar el agua de cocer el erizo para cocer la pasta y que le dé un poco más de sabor a la pasta, hay que colar el agua de la cocción con papel absorbente dos o tres veces, para asegurarnos de que no queda ningún poso en el agua.

El siguiente paso es cocer la pasta. Es recomendable una pasta larga, ya sean spaghetti o tagliatelle o lo que más os guste. La pasta se tiñe de marrón así que ¡non vi preocupate!

Ahora a por el condimento: en una sartén ponemos un poco de aceite y doramos el ajo que habremos cortado previamente en trocitos muy pequeños. No os preocupéis si os parece que ha salido poca carne de los erizos, porque igualmente le da mucho sabor a la pasta.

Una vez que ya esté el ajo doradito, añadimos la carne de los erizos y los doramos.

Ya sólo queda mezclar la pasta en la sartén y… ¡ A comer!. Por cierto echarle queso rallado a la pasta sería un sacrilegio.
Receta de Tatilicious


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Pescadería Ernesto Prieto: la buena fama de la corvina

Corvina en Pescadería Ernesto Prieto

La corvina posee muy buena fama como pescado de mesa. Es un pescado blanco que se encuentra a lo largo de las costas del Atlántico y del Mediterráneo; habita en las profundidades, en estuarios salobres y fondos lodosos y arenosos, pudiendo llegar a los 300 metros. Dependiendo de la especie de corvina, su tamaño y su peso varía, y de que forma, pues pueden pesar de 1 a 50 kilos, o medir entre 30 centímetros y 2 metros.
Gastronomía de la corvina

Es un pez nómada que convive en bancos de pocos ejemplares, acompañado siempre de sus crías (a las que protege en su boca en caso de peligro), y su alimentación es principalmente carnívora, es decir, come pequeños peces, crustáceos y moluscos, que atrapa con sus diminutos dientes afilados y ancha mandíbula… sobre todo por la noche, durante el día se mantienen cerca de su refugio.

Tradicionalmente, la corvina es muy apreciada en gastronomía, se trata de un pescado blanco muy rico en proteínas y con una excelente carne muy firme, delicada y muy baja en grasas. Un auténtico manjar que requiere una preparación cuidadosa para que evitar que su carne quede seca y se pierdan buena parte de sus cualidades organolépticas.
Corvina en la cocina sudamericana

Admite distintos métodos de cocción para preparar las recetas: a la plancha, al horno, a la sal…, siendo también un pescado muy apreciado para consumir crudo en los tradicionales ceviches y tiraditos. Como comentábamos, se trata de un pescado blanco, por lo que su contenido en grasas es bajo, inferior al 2%, interesante aportación de ácidos grasos Omega 3, proteínas, fósforo, calcio y hierro, proporciona alrededor de 75-90 kcal  por cada 100 gramos.


Receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida
Corvina con costra de mayonesa

Ingredientes (4 personas):
4 trozos de corvina o cualquier pescado blanco de vuestro gusto
 1/2 tomate
1/2 pimiento verde
1/4 de pimiento rojo
6 aceitunas negras
4 cucharadas de mayonesa

Limpiamos bien los lomos de la corvina y los cortamos en trozos de tamaño ración (unos 150 g). Al hacer esta operación aprovechamos para retirar las espinas y partes menos agradables para dejar el pescado listo para comer. Los colocamos en una fuente apta para horno, con la piel hacia abajo.

Picamos las hortalizas en trozos muy pequeños. El tomate, las dos clases de pimientos y las aceitunas. Si queréis podéis también añadir un trozo de cebolleta. Una vez está todo bien picado lo ponemos en un bol para mezclarlo bien y ponemos una cucharada de la mezcla sobre cada porción de pescado.

Cubrimos con una cucharada de mayonesa cada porción, procurando que la salsa tape las hortalizas y cubra prácticamente toda la corvina. Si queréis también podéis utilizar salsa alioli, si os gusta más, para cubrir el pescado.

Gratinamos durante 9 minutos a 230º de forma que el pescado se cocine con el calor del horno, dejándolo hasta que la mayonesa tenga un bonito color dorado. Las hortalizas se harán prácticamente como en un papillote, con los vapores del pescado encerrados bajo la costra de la mayonesa.
Receta de Directo al Paladar


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Pescadería Ernesto Prieto: la magia del marisco

Marisco

El marisco siempre será un primer plato magnífico, o un festín como segundo; además de dar un toque especial en estos días de fiesta. El buen marisco siempre brilla con luz propia cuando alcanzamos diciembre. La calidad y temperatura de las movidas y frías aguas del Atlántico y un hábitat plagado de ricos nutrientes consiguen que el exquisito sabor se potencie.

Colabora, además, a que cualquier mesa alcance un colorido especial con su presencia. Cuando no es el naranja de gambas, mejillones y langostinos, es el rojo intenso del bogavante, la langosta o el carabinero, o el poderoso gris de las ostras, el brillo nacarado de las almejas o el negro suntuoso de los percebes. Todos ellos colaboran visualmentente, y mucho más en el paladar, a conseguir que esa comida o cena se conviertan en todo un evento. Riéguelo con champán, cava o blanco fresquito –incluso una gélida cerveza alcanza cotas de “grand cru” paladeando marisco- y la alegría les envolverá.
Es parte de la magia del marisco.


Salpicón de marisco

Salpicón de mariscoIngredientes:
1 cebolleta
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
Mejillones naturales
Berberechos naturales
1 pata de pulpo
100 gramos de gambas cocidas
100 gramos de langostino
Palitos de cangrejo
Aceite de oliva
Vinagre de vino (el de Módena no le va bien a esta receta)

Cortamos la cebolleta y los pimientos de manera muy fina, eso ya por gustos.

Abrimos en una sartén los berberechos y en una cazuela los mejillones.

Cocemos el pulpo (mejor comprarlo cocido) y lo cortamos.

Los palitos de cangrejo los cortamos muy finos, como he comentado antes, eso va por gustos.

Continuamos pelando las gambas y los langostinos.

Lo mezclamos todo y lo aliñamos con el aceite de olive y el vinagre. Al ponerle sal tenemos que ir con cuidado porque sabemos que el marisco ya aporta sal, a lo mejor le hace falta un poco pero no mucho.
Receta de El Mundo


Langosta de Navidad

Langosta NavidadIngredientes (4 personas):
2 pequeñas langostas vivas
4 yemas de huevo
15 cl de champán brut
1 puñado de sal gruesa
1 docena de granos de pimienta
Unas ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
Sal fina

Calentar 2 litros de agua en una cacerola con el tomillo, el laurel, la pimienta y la sal gruesa cuando hierve el agua, hundir la langosta y cocinar 12 minutos.

Vaciar la langosta y dejar refrescar.

Batir las yemas de huevo en un cazo, añadir una pizca de sal y champán. Coloque el molde en un baño de agua y cocer a fuego alto, sin dejar de latir.

Se tarda 8 minutos para obtener una espesa y espumosa como un sabayón.

Con un cuchillo afilado, divide las langostas en 2 longitudinalmente. Colocarlos en un plato grande y napar con el sabayón carne.

Por último, introducirlo en el horno caliente a 230 ° C, de 6 a 8 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Servir inmediatamente.
Receta de Miamissimo


Ensalada templada de carabineros

Ensalada de carabinerosIngredientes (4 personas):
8 carabineros grandes y de buena calidad
600 g de judías verdes.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Vinagre de Módena
Cebollino para emplatar (opcional)
Mayonesa (mejor casera)

Corta las judías en juliana y cuécelas al vapor durante 8 minutos. (no le pongas sal, afea el color, ya las aderezaremos con el aliño). Reserva

En una plancha con un chorrito de aceite de oliva, rehoga los carabineros, estos son grandes, así que pasados unos 2 minutos, hay que darlos vuelta, y ya en la segunda vuelta con un minuto y medio ya están listos. Cuidado, este marisco es un espectáculo, no podemos pasarnos en la cocción, es mejor que queden un pelín crudos antes de que queden un pelín pasados.

Bajamos la temperatura de la plancha, retiramos los carabineros para una fuente, separamos las cabezas y las devolvemos a la plancha, añadimos un poco más de aceite de oliva, las aplastamos con una espátula para que suelten bien los jugos, les damos un golpe de calor y apagamos el fuego. Colamos la salsa resultante, añadimos un poquito de sal, unas gotitas de vinagre de módena (no más de unas gotitas, no queremos desvirtuar el sabor tan potente de los carabineros y reservamos.

Continúamos con los carabineros y procedemos a pelar el cuerpo hasta la cola que la dejaremos entera.

Utilizamos aros redondos de emplatar (la ocasión lo merece) y rellenamos bien con las judías verdes, le añadimos una o dos cucharadas soperas de vinagreta, colocamos encima, dos carabineros, desmoldamos con cuidado y decoramos con unas ramitas de cebollino y unas gotitas de mayonesa alrededor del plato.
Receta de La Cocina de Fabrisa


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Pescadería Ernesto Prieto: pescado único para ocasiones únicas

Pescados en la gastronomía navideña

El pescado es uno de los grandes invitados a la mesa de Navidad, ya sea como plato principal, o como parte de un menú largo y estrecho acompañado de entrantes y carnes.
Encontrará en nuestros mostradores de Pescadería Ernesto Prieto, en el Mercado de Chamartín, la mayor variedad de producto con la frescura y calidad que nos caracteriza, dispuestos para participar, en cierta forma, en sus reuniones. Déjese aconsejar por nuestro equipo de profesionales cuyo único objetivo es que su mesa en estas fechas sea una experiencia imborrable. Magníficos besugos – al que el escritor Julio Camba denominaba como “el pescado de Madrid”-, finas lubinas, soberbios salmones, brillantes doradas…,; aunque también puede saltarse las tendencias culinarias tradicionales y enfocar su menú con género menos clásico del menú, como bacalao o corvina.

Y ya sabe que si decide que estos días son de absoluto relax, podrá optar por ceder la tarea de la cocina a nuestro obrador, donde encontrará deliciosas elaboraciones listas para consumir, desde el entrante al plato principal.

Si por el contrario quiere lucir sus dotes en los fogones ante familiares y amigos, aquí van algunas sugerencias…


Pastel de bacalao, gambas y mejillones frescos

Pastel de bacalao, gambas y mejillones
Ingredientes:
450 gr. de bacalao fresco en filete sin piel
300 gr. de gambas
3/4 kg de mejillones frescos
3 huevos
2 cucharadas colmadas de harina (incluso un poco más, vas viendo la textura)
200 ml de nata vegetal o nata láctea
2 cucharaditas (de café) de concentrado de tomate
2 pimientos de piquillo triturados (opcional)
Sal y pimienta negra

Para la presentación:
Mayonesa
Huevas de Trucha, Salmón o similar
Brotes frescos

Examina el filete de cualquier espina que pudiese tener y si las encuentras, retíralas, como son grandes y fuertes, no te será difícil. Si compras el filete con la piel y te has olvidado de decirle al pescadero que se la saque, hazlo tú, no es difícil. En primer lugar deberás de despegar la piel de la carne con un cuchillo y después sólo tendrás que tirar de ella con fuerza y saldrá de una sola vez.
Corta el filete en cuadraditos y tritúrala en el robot de cocina. Reserva.
Cuece los mejillones al vapor y retira la carne para un cuenco. Reserva.
Corta las gambas con el cuchillo a la mitad y resérvalas.
Bate en un cuenco amplio (aquí será donde haremos toda la mezcla) los huevos, la nata, añade la harina, continúa mezclando con unas varillas, agrega el tomate concentrado y el puré de los pimientos de piquillo, mezcla bien y agrega el bacalao triturado, las gambas cortadas por la mitad y los mejillones enteros, revuelve  (con suavidad, no queremos romper los mejillones) con las manos o con una cuchara de madera o espátula de silicona. Debe tener una consistencia cremosa.
Añade sal y pimienta y antes de nada y aunque esté crudo y no te haga mucha gracia, prueba el punto de sal.
Precalienta el horno a 200º.
Pinta el molde con aceite de oliva y espolvoréalo de pan rallado, lo mismo con las flaneras. Rellénalas con la mezcla dejando un dedo de altura libre hasta llegar al borde superior. Espolvorea la mezcla con pan rallado por la superficie para que no se seque durante la cocción.
Pon todos los moldes en una bandeja de horno (que sea un poco honda para cobijar el agua) y rellenala con agua hasta que cubra las 2/3 partes de la altura de los moldes.
Baja el horno hasta 170-175º e introduce la bandeja durante media hora, en ese momento ya deberían estar los moldes de aluminio, pínchalos con una brocheta para comprobar si salen secos, si es así, retíralos y continúa con la cocción del molde más grande unos 20 minutos más.
Deja enfriar por lo menos dos horas antes de desmoldar. Un plato que te ayudará a organizarte en la cocina.
Vuelca el pastel sobre una bandeja, ponle un cordón de mayonesa en la parte de abajo que además de quedarle rico, ayudará a tapar esos bordes que siempre quedan más antiestéticos, mejorando así la presentación.
Colocar huevas de salmón o de trucha para decorar.
Termina la decoración con unos brotes verdes o unos tallos de cebollino y tendrás un magnífico pastel  hecho en casa.
Receta de La Cocina de Frabisa


Receta de lubina rellena al cava

Lubina rellena al cavaIngredientes (4 personas):
4 lubinas de ración
2 cebolletas
200 gr. de champiñones
2 lonchas de jamón
3 patatas
1 vaso de cava
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil

Pela las patatas y con la ayuda de un sacabolas, haz unas bolitas. Ponlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal y deja que se cocinen durante 12 minutos. Escurre y reserva.

Pica una cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añade el jamón picado y rehoga. Agrega los champiñones laminados, sazona y cocina a fuego fuerte durante 10-15 minutos (hasta que se dore el champiñón).

Retira la cabeza y la cola a las lubinas, ábrelas, saca los lomos limpios y salpimienta. Reparte sobre 4 lomos de lubina el salteado de champiñones, cubre con el resto de los lomos y ata cada lubina rellena con una lid de cocina. Ponlas en una bandeja de horno, riega con un chorrito de aceite y moja con el cava. Hornea a 200-220ºC, durante 15 minutos. Retira la lid de cocina y reserva el jugo de las lubinas.

Pica la otra cebolleta y ponla a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tome color, añade las patatas cocidas y saltea. Vierte el jugo de las lubinas y cocina a fuego vivo para que reduzca un poco el líquido. Espolvorea con un poco de perejil picado.

Sirve la lubina rellena en el plato, acompaña con las patatas y decora con una hojita de perejil.
Receta de Karlos Arguiñano en Hogarmania


Receta de besugo al horno

Besugo al hornoIngredientes (4 personas):
1 besugo
Unas rodajas de limón
Sal
Una pizca de pimienta negra molida
½ diente de ajo
Puerro
¼ cebolla tierna
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
½ cucharada de harina
100 g de vino blanco
Zumo de medio limón
250 g de agua
1 hoja de laurel
Un poco de perejil picado

Para la guarnición
3 patatas hermosas
1 cebolla

Pedir a tu pescadero que te deje limpio el besugo.
Hacer dos cortes en el lomo, y meter media rodaja de limón en cada corte, y otra media rodaja en la agalla.
Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Trocear el ajo, el puerro y la cebolla muy finamente. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente, sofreírlos. Añadir el azafrán y la harina, y dar una vuelta a todo con una cuchara de madera.
Incorporar el vino blanco, el zumo de medio limón y el agua. Remover y dejar un minuto.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy gruesas, ya que corréis el peligro de que no se os hagan en el horno (si os gustan más gruesas, debéis freírlas antes durante unos minutos aunque no se terminen de hacer para que con el tiempo del horno estén a punto). Ponerles una pizca de sal y colocarlas en la fuente del horno, con una hoja de laurel.
Trocear en rodajas la cebolla y ponerlas también en la bandeja.
Salpimentar ligeramente el besugo y colocarlo en la fuente sobre las patatas y la cebolla. Añadir la salsa por encima. Espolvorear un poco de perejil.
Hornear durante 25 minutos ―para un besugo de casi un kilo de peso―.
Pasados los 25 minutos, sacar del horno y servir inmediatamente.
Receta de la web Webosfritos


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Pescadería Ernesto Prieto: cebiche

Cebiche peruano

Cebiche, la moda que viene del Pacífico como la tendencia más pujante entre las recetas frescas, sanas, ligeras y ricas.

Hace un puñado de años apenas se oía hablar del sushi, ni, en general, de la cocina asiática. Sin embargo, hoy en día representan el ejemplo más claro de cómo la globalización también ha llegado a la gastronomía alrededor de la idea de que se trata de una propuesta sana, fresca, ligera… y muy rica.
Cebiche de corvina

Algo parecido podría decirse del cebiche. Con la salvedad de que esta elaboración, originaria de Perú pero cuyo consumo se extiende por toda Latinoamérica, no tiene en España, por el momento, tanto protagonismo como el sushi. Bien podría decirse que todavía se mueve en círculos más bien gourmet, pero da la impresión de que es una frontera que está a punto de rebasar.

Y es que cada vez aparece en más cartas de restaurantes, tabernas y gastrobares, estén o no relacionados con el tipo de gastronomía que representa el cebiche, que no es otra cosa que una forma estupenda de comer pescado fresco, apenas marinado unos minutos en una preparación cítrica, donde el limón/lima y el cilantro le da un toque ciertamente refrescante que lo convierte en un entrante de excepción. Ideal para tomar con una buena cerveza bien fresca o un blanco joven bien ácido. Incluso puede acompañarlo también con maíz o ensaladas varias. Así podría describirse al nuevo sushi, con el que comparte las características de una receta fresca, sana, ligera, rica… y digestiva, y que cada vez convence a más comensales.
Cebiche peruano

Como ocurre con el sushi, la calidad de las materias primas es fundamental: buen pescado fresco, lima, ají, cebolla roja, cilantro y leche de tigre. Pero los expertos coinciden en que el punto está en controlar la acidez de los cítricos y en dar con el tiempo de maceración. Unos los sitúan en unos pocos minutos, si estamos trabajando con un pescado blanco, a 15 si se utiliza un pescado azul –caso de caballa o bonito– que por su contenido en grasa soportan con más vigor su inmersión en el medio ácido.

Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas y prietas, en especial la corvina, pero también sirven muchos otros dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo, y marisco como el langostino.

Hoy le proponemos el más clásico de los cebiches para que usted pueda “cebichear” en casa. Pero si no está por la labor de afilar cuchillos, no hay problema. Bastará con que nos solicite con antelación que tipo de cebiche prefiere y en nuestro obrador se lo prepararemos con mucho gusto, con el mejor pescado de nuestros mostradores y con el mayor respeto a la tradición. Para eso estamos.


Receta de cebiche de corvina
Cebiche peruano

Ingredientes para 2 personas:
300 gr. de corvina bien fresca
1 cebolla roja, 
2-3 limones
1 ají picante o guindilla
1 diente de ajo
Cilantro, pimienta negra molida y sal. (Al gusto)

Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios.

Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.

Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana.
Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos.

Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.

Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo.
Receta de LaGaleriaRestaurantBar


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Pescadería Ernesto Prieto: pez raya

Que no sea muy común y popular no significa, en buena parte de los casos, que no sea absolutamente delicioso. Esto se podría aplicar a la raya, un pescado blanco, cartilaginoso, y emparentado con los tiburones, que quizás ha llamado más la atención por su curiosa forma aplanada que por ser uno de los pescados más interesantes desde el punto de vista nutricional.
Aletas de pez raya

Como pescado blanco, su carne magra posee un bajísimo contenido graso (por cada 100 gramos tan solo aporta 0,9 de grasa y 79 calorías). Además es sumamente rico en proteínas de alto valor biológico, de tal forma que incluye todos los aminoácidos esenciales, y alto aporte de vitaminas del grupo B y A –baste decir que suministra más vitamina B12 que las carnes o los lácteos-, además de minerales vitales para nuestra salud.
Pez raya en la cocina

Son las aletas del pez raya donde se encuentra la carne comestible, excepcionalmente sabrosa, que se puede cocinar: rebozada, a la plancha, frita o guisada y servir acompañada de diversas salsas y guarniciones de verduras, pimientos, tomates, guarnición de avellanas, pimentón, alcaparras, patatas, ajo y perejil, etc… En definitiva, un sinfín de posibilidades.

Aún atesorando tantas virtudes y versatilidad le ha costado ganarse un lugar entre los productos del mar en la gastronomía española, salvo honrosas excepciones como son la raya en caldeirada en Pontevedra, el suquet de raya tarraconese, la raya con tomate valenciana o al pimentón, plato popular de la costa de Huelva. Como nos muestra la historia, a la raya le ha pasado lo mismo que les ocurrió a otros pescados, se ha dejado su protagonismo en manos de los restaurantes y restauradores, y le cuesta hacerse sitio en las cocinas de los hogares.
Elaboraciones con pez raya

Con todo, la raya ha escrito algunas de las páginas más notables de la alta cocina mundial, pues la mítica receta francesa de Pez raya a la mantequilla negra es uno de los hitos de lo que se considera cocina selecta. Elaboración que era uno de los platos icónicos de un templo de la modernidad culinaria como fue La Gastroteca de Stephane y Arturo, que por la década de los 80 se convirtió en centro de peregrinación para los paladares refinados en un Madrid todavía en “pañales” en locales con personalidad y atrevimiento gastronómico.


Receta de pez raya a la mantequilla negra
Raya a la mantequilla negra

Ingredientes:
4 alas medianas de raya peladas
50 g de mantequilla
75 g de alcaparras pequeñas y escurridas
1 ramillete de perejil fresco
1 limón.

Se salpimientan los pedazos de raya.

En una sartén antiadherente se funden 50 g de mantequilla.
Se coloca el pescado y se soasa por las dos caras durante unos minutos, regándolo con la grasa continuamente.

Mientras, se pica el perejil sobre la tabla:

Se se añade el resto de la mantequilla a la sartén para darle el punto “avellana”, que es ese en el cual la mantequilla adquiere color, pero sin que llegue a quemarse.
Se agrega el zumo de limón y se pasa la mezcla por un fino con papel, con el fin de eliminar impurezas.
Se incorporan entonces las alcaparras y el perejil y se rocía la salsa sobre el pescado.

Truco: Es importante que las alcaparras sean de un color verde oscuro y, cuanto más pequeñas, más sabrosas y tiernas son.

Receta de XLSemanal


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Pescadería Ernesto Prieto: al rico salmonete

Salmonetes de roca

Sentimos veneración por los salmonetes, y siempre hay un rincón relevante en nuestros mostradores del Mercado de Chamartín para ofrecer los salmonetes de roca más frescos y vistosos. Y hemos escogido al gran Gordon Ramsay –el chef más mediático y un acumulador insaciable de estrellas Michelín- para una receta con salmonetes, en una versión muy mediterránea, tal y como se merece tan delicado pescado.

Salmonetes en risotto

Resulta curioso que el salmonete, el pescado con el nombre menos rimbombante sea uno de los productos del mar con más personalidad y que mayor prestigio haya conseguido entre los restauradores. Sea por su llamativa coloración, con tonos rojizos y anaranjados, sea también por su delicado sabor, se ha hecho por méritos propios con un lugar en la alta cocina.

Pero esto no es una novedad, tanto griegos como romanos apreciaban el salmonete por su agradable sabor. Además, lo mitificaron por su capacidad de adquirir tonalidades más fuertes e intensas a medida que se acerca el momento de su muerte, y parte del espectáculo de su consumo en las mesas grecorromanas era servirlo vivo para observar esta mutación en sus tonalidades. Ya se sabe, no siempre la cuna de la civilización acertaba en sus modos y maneras.
Lomos de salmonetes

La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas.
Se aconseja cocinar los salmonetes de menor tamaño fritos, mientras que los mayores resultan exquisitos a la plancha o asados al horno con un poco de aceite de oliva o en papillote.

Si se desea intensificar el sabor del plato se pueden preparar los salmonetes al azafrán, a la menta o con un poco de mantequilla y limón. Las verduras salteadas a la plancha o en pisto son un buen acompañamiento para este pescado. Incluso pueden emplearse unas hojas de lechuga para envolver al salmonete antes de introducirlo en el horno.


Receta de salmonetes con tomates, aceitunas y anchoas
Salmonetes a la manera de Gordon Ramsey

Ingredientes (4 personas):
4 salmonetes grandes (aprox. 300 g cada uno)
3 cc. de aceite de oliva
200 g de tomates cherry
100 g de aceitunas negras deshuesadas
3 anchoas en aceite de oliva
Zumo de limón
Albahaca

 

Pide en la pescadería que preparen los salmonetes en mariposa, es decir, que les quiten la espina y los abran de modo que los dos filetes queden aún unidos por la piel, o hazlo tú si es que dominas esta técnica. Limpiar el pescado y secar con papel de cocina.

Calentar una sartén grande con el aceite. Sazonar el pescado y freír 1½ minutos con la piel hacia abajo. Darle la vuelta y cocinarlo por el otro lado 1-1 ½ minutos. Pasar a un plato y mantenerlo caliente.

Echar los tomates cherry, cortados por la mitad, en la sartén y añadir las aceitunas, en rodajas, y las anchoas. Mezclar a fuego alto durante un par de minutos.

Añadir un poco de zumo de limón y cocinar hasta que los tomates se hayan ablandado un poco.

Mezclar con la albahaca e inmediatamente repartir en platos calientes, colocando el pescado encima, con la piel hacia arriba, y servir enseguida.

Receta de Gordon Ramsay en la web MeGustaCocinar


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Pescados y mariscos vivos

 

Pescadería Ernesto Prieto: mejillones

Mejillones de roca

Los mejillones han sido un producto muy apreciado a través de la historia. Está documentado que los ya los romanos consumían mejillones a gran escala. Los cultivaban recogiéndolos en sus criaderos y luego los llevaban a otros emplazamientos para su reproducción. En la Edad Media, los árabes no los supieron apreciar, pero posteriormente, en época de Felipe II, es conocido que su cocinero, el gallego Martínez Motiño, los preparaba para el monarca.

El mejillón es uno de los mariscos que más abunda en todo el mundo, se le conoce tanto en el hemisferio Norte como en el Sur, donde en algunos países recibe el nombre popular de choro.  Sus usos en la gastronomía también son abundantes, ya que se pueden cocinar hervidos, asados, fritos o en vinagretas. En Francia, por ejemplo, los mejillones son el ingrediente principal del plato tradicional Éclade des Moules; en Turquía, los mejillones se sirven con cerveza o raki; en Holanda y Bélgica se los acompaña con patatas fritas; en China, la cocina cantonesa los sirve en un caldo de ajo fermentado con habas negras; en Nueva Zelanda se sirven con una vinagreta picante de chili; en Italia forman parte, entre otros, de un plato típico que se sirve con pasta y otros mariscos, y finalmente, en España se consumen mejillones en multitud de recetas: cocidos al vapor con limón, en escabeche, con tomate, como ingrediente de ensaladas u otros platos, con arroz, a la marinera, a la vinagreta, tapas de mejillones, etc.
Mejillones

Respecto a su composición nutricional, destaca su aporte de proteínas, aunque algo menor que el resto de moluscos, y es un alimento especialmente rico en hierro comparado con muchas carnes y pescados. Puede ser, por tanto, un complemento de la dieta ideal en caso de anemia. De hecho, las grandes posibilidades culinarias son una ventaja; se pueden consumir cocidos al vapor con limón, en escabeche, con tomate o como ingrediente de ensaladas u otros platos.

Una curiosidad que no todo el mundo conoce es que las barbas de los mejillones no son suciedad ni algas ni restos de las cuerdas de las bateas, son parte de su cuerpo. Los mejillones crean y usan estas barbas para agarrarse con firmeza a las rocas, de tal forma que ni la fuerza de las corrientes ni la fuerza de las olas pueden despegarlos. Estas barbas están presentes gran parte de los moluscos bivalvos y son formadas por numerosos filamentos, llamados bisos.


Receta de mejillones a la siciliana
Mejillones a la siciliana

Ingredientes (4 personas):
1 kg de mejillones desbarbados y limpios
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado en trocitos muy pequeños
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
200 ml de vino blanco
Cayena molida (al gusto)
Perejil picado
Sal

Lo primero es limpiarlos (si no los hemos comprado ya limpios), tenemos que quitarles las “barbas” y la suciedad que puedan tener pegadas, dejarlos lo más lisos posible.

Los lavamos con agua debajo del grifo y los colocamos en una cazuela. Los tapamos y los ponemos a fuego medio, (sin añadir nada de agua) irán haciéndose al vapor con el agua que van soltando. Sabremos que están listos cuando se hayan abierto.

En otra cazuela o sartén con un poco de aceite salamos la cebolla y la doramos a fuego lento, cuando esté lista, añadimos el ajo y lo dejamos un par de minutos.
A continuación, cuando haya cogido color añadimos el vino blanco.

Dejamos que empiece a cocer a fuego suave y entonces añadimos el concentrado de tomate, echamos cayena al gusto y corregimos de sal.

Cuando el vino se haya evaporado y la salsa se haya espesado añadimos el perejil picado.

Por último, incorporamos los mejillones y mezclamos para que la salsa quede bien repartida. ¡Y listo!

Nota: El concentrado de tomate se utiliza en muchas recetas italianas, pero no es demasiado fácil de encontrar. Si lo preferís podéis utilizar 4 ó 5 tomates pelados y cortados en trocitos e incorporarlos según os cuento en la receta. Tardará algo más en hacerse, pero os quedará muy buena.

Receta de la web ElGatoMarcelo


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Pescadería Ernesto Prieto: salmón, un valor en alza

Salmón, pescado en alza

Según el EUMOFA  (Observatorio Europeo del Mercado de la Pesca y la Acuicultura) el salmón es el pescado consumido con una tendencia más alcista dentro de los habitantes de la Unión Europea.

Su popularidad no deja de sumar adeptos, incluso este organismo ha detectado un fenómeno curioso y bastante sorprendente. Entre los encuestados, un buen porcentaje no se pasaría al vegetarianismo si eso significase eliminar de sus menús el salmón. Es decir, para ciertos consumidores el salmón es la frontera que no cruzarían, a pesar de que les gustaría adoptar un régimen vegetariano.

En muchos países el consumo de salmón se identifica con “progreso” y “futuro”, conceptos que se utilizan en el discurso de los defensores de la dietas veganas. Japón difícilmente prescindiría de su anaranjada carne cuando ya es un ingrediente estrella de la comida más popular, el sushi, mientras que en los países escandinavos – el paradigma de sociedad avanzada y respetuosa con el medio ambiente-, el salmón es epicentro de sus dietas. Sin quererlo, este pescado se ha convertido en uno de los pocos alimentos que parece contentar a todos.
Versátil salmón

Para el Observatorio Europeo del Mercado de la Pesca y la Acuicultura las razones de semejante protagonismo son: asequibilidad, variedad de prestaciones, falta de un sustituto claro y la disponibilidad a lo largo de todo el año; todo unido convierte al salmón en la proteína perfecta, incluidos los que quieren evitar las proteínas animales. De tal forma,  el consumo medio anual de salmón en la Unión Europea es de 2 kilogramos por habitante, y no para de incrementarse. Así el ranking de países consumidores de salmón de piscifactoría lo lidera Francia, seguido de Alemania, Reino Unido, Italia y España, que alcanza los 1,5 kilos por persona.

De alimento de lujo reservado para las ocasiones más importantes, como Navidad o Fin de Año, el salmón ha devenido poco a poco a estar disponible en cualquier estación, en grandes cantidades y a precios razonables en cualquier mercado.

Y es, sin duda, su versatilidad la razón más poderosa que justifica esa tendencia alcista. No hace falta ser un “arguiñano” para interactuar en la cocina con este pescado, la bondad de su carne nos permite elaborarlo a capricho: plancha, brasa, frito, rebozado, tartar, hamburguesa, ahumado o…

Receta de salmón marinado
Forma de marinar salmón fresco

Ingredientes para (4-6 personas):
1 filete de salmón de 1kg, limpio sin espinas pero con la piel. Cortado en 2
60 gr de sal
40 gr de azúcar
Pimienta blanca molida
1-2 manojos de eneldo fresco

Como el salmón, no va a cocinarse, lo primero que tenemos que hacer es congelarlo, y mantenerlo congelado durante unas 72 horas, es importante que congelemos, el pescado, ya limpio, sin vísceras.

Mezclamos, la sal, el azúcar y la pimienta en un bol.

En una placa, ponemos un poco de papel de horno y ponemos un par de cucharadas de la mezcla sobre el papel, y sobre éstas el eneldo.

Colocamos una de las partes del salmón, con la piel sobre el eneldo.

Espolvoreamos un par de cucharadas sobre el lomo y ponemos más eneldo.

Sobre todo ello vertemos el resto de la mezcla de sal, azúcar y pimienta.

Ponemos la otra mitad del salmón, esta vez con la piel hacia arriba y tapamos con un papel de horno.

Colocamos un objeto con peso encima.

Ahora lo dejaremos en la nevera, de 2 a 3 días aproximadamente, dependiendo del grosor del salmón, una vez listo lo sacamos, y retiramos, de la placa, veréis que hay liquido, es normal, para quitar, la sal y demás, lo haremos con un poco de papel, nunca con agua.

Ya solo tenemos que cortarlo muy finito y disfrutarlo, ya sea con una salsa de mostaza o, simplemente, con un poco de pan.

Receta de la web CocinaConPoco


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Receta de lomo de salmón al horno con miel, mostaza de Dijon y piña

Salmón fresco al horno

Forma sencilla de preparar el salmón pero que se consigue un resultado elegante. Porque comer sano no tiene que estar peleado con una puesta en escena relevante, y el salmón es tan agradecido que bastará un poco de tacto al cocinarlo para alegrarnos cualquier comida o cena.

Ingredientes (4 personas):

600 gr. lomos de salmón noruego fresco, sin espinas ni piel
1 pieza limón
4 cc. Miel
2 cc. mostaza de Dijon
1/2  piña
1/2 pieza guindilla roja
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

 

Precalentar el horno a 175 grados.

Mezclar la miel, el zumo de limón y la mostaza de Dijon en una cacerola a fuego lento.

Añadir sal y pimienta a los lomos de Salmón Noruego y colocarlo en una bandeja de horno previamente engrasada con aceite de oliva.

Pelar y cortar la piña en trozos pequeños, quitando el tallo duro. Mezclar los trozos de piña con la guindilla picada y esparcir los ingredientes alrededor del lomo.

Untar el salmón con la mezcla previamente realizada. Hornear durante 20 minutos.

Servir con arroz hervido.

Receta de la web Mar de Noruega


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