Del mercado a tu mesa

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Noticias de la carnicería Cesareo Gómez

Restaurante ALDABA, cocina de mercado

Yolanda Olaizola, chef del Restaurante ALDABA

 

La calidad es nuestra mejor garantía de la fidelidad de nuestros clientes, nuestra mejor defensa de la competencia. Esta máxima resume toda una filosofía de trabajo y esfuerzo diario. Pero esta búsqueda en la selección de los mejores productos quedaría incompleta sin que el resultado final fuera el óptimo, delmercadoatumesa es todo un camino por recorrer, una fórmula que se enunciaría: calidad de producto + buen trato en la cocina =  buen comer.
Esto se aplica entre todos nuestros clientes, ya sean amas de casa, aficionados a los fogones o profesionales de la restauración. Entre estos últimos se acerca a nuestro observatorio el Restaurante ALDABA. dirigido por José Luis Pereira y con Yolanda Olaizola, jefa de cocina con una intensa trayectoria en lugares como la Casa Vasca, junto a Luis Irízar, y en Príncipe de Viana  junto a Valentina Saralegui,  y una de las pocas mujeres al frente de los fogones en un restaurante de alto nivel.
Inaugurado en el año 1994 ofrece una genuina cocina de mercado con toque vasco-francés, que lo ha convertido en una de las referencias imprescindibles de Madrid, con Yolanda dedicada a la respetuosa actualización de las mejores tradiciones españolas y a la atención obsesiva a la calidad del producto.
En esta ocasión nos ofrece 4 platos de su patrimonio gastronómico en los que interviene desde las carnes rojas con denominación de origen, pasando por una verdura de temporada como son las borrajas de la huerta navarra, la delicada carne de corzo o la espléndida lubina salvaje. Productos inigualables que encontrará en los puestos de Pollería Hermanos Gómez, Ernesto Prieto, Frutas Charito y Carnes Cesáreo Gómez.

Restaurante ALDABA,
C/ Alberto Alcocer, 5 
Telf.: 91 345 21 93 / 91 359 73 86 
www.aldaba-restaurante.es
aldabarestaurante@yahho.es

El final del Verano…


Para casi todos las vacaciones han llegado a su fin
. Todo lo bueno se acaba y es que, si no se acabara, no sería tan bueno. Durante este periodo de descanso cambiamos todos los hábitos: los de vida, los de sueño y los de alimentación… ¡Y es fantástico!. Pero volvamos a la realidad, ahora toca instaurar un cierto orden en nuestras vidas y volver a retomar ciertas rutinas, y ello no es necesariamente malo.
En www.delmercadoatumesa.es queremos ayudarte a retomar la nueva forma de vida con la mayor calidad y disfrute posible. Si “somos lo que comemos”, nuestros 4 puestos de alimentación te van a convertir en un ser excepcional. Por eso, en esta edición informativa de Septiembre te recomendamos 4 gamas de productos excepcionales, partiendo del nuevo Buey Gallego que nos ha traído Cesareo de Galicia hasta la “Pintada de las Landas” del puesto de Hermanos Gómez, un ave sabrosa y deliciosa para los amantes de la buena mesa. No nos olvidamos de las recomendaciones de Frutas Charito que este mes nos traen los auténticos manjares de la huerta española,con sus  Pochas, Pimientos e Higos, ni tampoco podemos dejar de lado el Besugo de Pincho que nos ofrece la pescadería de Ernesto Prieto.
En la sección de recetas te animamos a disfrutar del fin de la temporada estival con estas 4 suculentas delicias culinarias:

La chuleta perfecta

Chuleta perfecta de Christophe Pais

 

                                                                                     Ingredientes:

                                                            1 chuleta de 1 kg. cortada a la francesa
                                                            2 ramilettes de tomillo, romero y salvia
                                                            Sal
                                                            Aceite

 
Se pide en Cesáreo Gómez una chuleta de 1.000 gr. cortada a la francesa, es decir; despejando el hueso y con la punta de la chuleta cortada, ya que vamos a convertirla en torreznos, y atada.
Los tiempos de asado totales son los siguientes: para una chuleta de 1.000-1.100 gr. se debe asar un total de 24 minutos para un punto poco hecho y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se necesitan respectivamente 32 minutos y 42 minutos.
Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante.
Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.
Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea se añade 2 cucharas de café de aceite.
Se añade la chuleta y se dora por un lado 1 minuto y medio.
Se da la vuelta y se dora por el otro lado otro minuto y medio.
Se añaden los torreznos crudos y un atillo de hierbas aromáticas (una hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mucho mejor) y se salsea abundantemente.
Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege por el lateral. Se salsea.
Cuando pasa este tiempo se baja el fuego a bajo y se salsea.
Se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se tapa dejando una rendija para que entre el oxígeno para que se ahume bien la chuleta y se deja 2 minutos.
Se pasa entonces al horno la sartén tan cual y se deja 8 minutos por una cara (para la chuleta del peso elegido) y después de deja otros 8 minutos por la otra cara. Jo con no quemarse.
Se saca del horno, se quema lo que queda del atillo y se tapa.
Al hacerse a baja temperatura no es imprescindible dejarlo descansar pero se salsea, se salpimienta y deja descansar 3 ó 4 minutos tapara la sartén.
Se saca los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta poniéndola de pie, sujetándola con una mano por el hueso y cortando con un cuchillo pegado al hueso.
Luego se cortan tiras de carnes perpendiculares a la posición que tenía el hueso, haciendo cortes con el cuchillo ligeramente al bies.
Se salan los cortes y se salsea con un poco de salsa. 

Receta cortesía de Christophe Pais. Puede ver el video completo de esta receta en www.noselepuedellamarcocina.com

Si lo que quiere es auténtico buey gallego…

Cesáreo Gómez y su equipo se han empeñado en satisfacer los caprichos de los verdaderos amantes de la carne. Y es que lo bueno nunca aburre.

Una vez más ofrece un verdadero ejemplar de buey, de raza Rubia Gallega, alimentado con pastos, maíz y productos naturales. Con una grado de infiltración de grasa óptimo y, lo que es más importante en el resultado final, una maduración en cámara a 0º entre 30 y 40 días. Todo un proceso para que llegue a su cocina en el momento idóneo, lo que dará como resultado, a poco que se esmere en su preparación, un manjar inigualable.

Elija cualquiera de los cortes posibles: chuletas, lomos, solomillos ( por cierto, infiltrado como si de un 5J se tratase), jarretes, caderas, filetes, hamburguesas…, el resultado está garantizado.

No contentos con ofrecer “la mejor carne del mundo” y para asegurar la perfección hasta las últimas consecuencias, Cesáreo les recomienda y ofrece un surtido de sales que serán el perfecto acompañamiento de una pieza de buey. Podrá optar por la Sal de Hielo para Carnes, delicioso aroma de vino oloroso y una mezcla de 5 variedades de pimientas del mundo, o la Sal de Hielo Natural, flor de sal gaditana que no cruje en la boca, de sabor suave que realza los matices de la carne, especialmente indicada para los puristas.

 

Carnes Rojas Gallegas en la barbacoa

Chuletón de buey gallego

 

El buen tiempo nos invita a realizar actividades al aire libre, la barbacoa se presenta así como combinación perfecta de ingredientes: comida sana, reunión social y diversión en un espacio abierto.

Carnes Cesáreo se encarga de poner el primer ingrediente: Carne Roja de buey gallego, considerado en listas de críticos internacionales como uno de los 50 manjares del mundo. Un producto de calidad extraordinaria que llegará a sus parrillas en perfecto estado para su consumo. Y lo hace en piezas únicas de auténtico buey gallego, de Raza Rubia Gallega con denominación de origen, en sus cortes más idóneos para las brasas:
Por un lado el chuletón, con su carne entreverada que le confieren un punto inigualable de sabor y terneza.

Por otro el entrecot, esa parte dorsal con su punto de grasa y de sabrosísima textura.

Pero cada barbacoa es un mundo gustativo y por ello también ofrecen clásicos cortes argentinos – unos especialistas mundiales en esto de asar al fuego -, así pueden optar por: entraña, vacio, bife…

Y como consejo básico: no usar la sal hasta el momento de servir, para evitar perder jugos y sabores.

En este aspecto la recomendación de utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo. Sal tipo flor de recolección ecológica y cosechada al atardecer, según los métodos tradicionales de la Bahía de Cádiz. Se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural.

Alguien puede pedir más…

Roast Beef de buey a baja temperatura

Roast Beef. Foto gentileza de Christophe Pais

 

Ingredientes (4-6 personas):

  • En torno a 1,5 kilos de lomo de buey, bajo o medio.
  • Tomillo.
  • Sal de hielo de Salina San Vicente.

 Para el acompañamiento sugiero preparar cebollitas francesas caramelizadas o patatas asadas, o ambas cosas.

 

Es primordial sacar del frigorífico la pieza de carne 2 horas antes de cocinar, para que alcance temperatura ambiente.
Escoger un recipiente para el horno que tenga fondo, poner en la base del recipiente algo que evite que la carne esté en contacto con el fondo, puede ser una rejilla de metal, unos pedernales limpios, unas tacitas de café boca abajo etc.
La razón es evitar que la carne esté en contacto con los líquidos que le añadimos o que suelta, y de esta manera evitar que se cueza.
En el fondo del recipiente ponemos unas ramitas de tomillo fresco y le añadimos un poco de agua sin que llegue a cubrir los objetos que hayamos puesto en el fondo de la fuente.
Sellamos en la plancha la carne, unos dos minutos por cara a fuego muy fuerte. La ponemos en la fuente y la introducimos en el horno previamente calentado.
Deberá estar dos horas a 100 grados. De esta forma la carne saldrá hecha pero muy roja, si la quieres algo más hecha  tenla 2 horas y cuarto.
Cuando esté cocinada salarla, a ser posible con sal gorda, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar por lo menos media hora a temperatura ambiente, es para que la carne reabsorba los jugos y evitar que los pierda al cortarla.
Se puede consumir caliente o dejarla enfriar y tomarla fría.

Una recomendación especial: utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo. Sal tipo flor de recolección ecológica y cosechada al atardecer, según los métodos tradicionales de la Bahía de Cádiz. Se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural.

 ACOMPAÑAMIENTO
Cebollitas
Poner agua a hervir, cuando este hirviendo echar las cebollas y apagar el fuego dejar unos minutos y enfriarlas. De esta manera será mucho más fácil pelarlas.
En una sartén a fuego medio poner un poco de aceite y freír las cebollas moviéndolas hasta que se doren, salarlas, añadir un chorrito de vinagre de vino o de jerez y un baso de oporto o de vino tinto, en este caso agregar una cucharada sopera rasa de azúcar y dejar cocer a fuego lento con la sartén medio tapada hasta que estén hechas. Si te gustan más dulces agrégale algo más de azúcar.

Receta gentileza de R.V.

Tartar de secreto de buey

Ingredientes:

 

  • Secreto de buey
  • Cebollino
  • Alcaparras
  • Cebolleta
  • Mostaza
  • 1 yema de huevo
  • Salsa Perrins
  • Tabasco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta blanca

 

El secreto es una pieza muy pequeña, muy infiltrada, porque está entre capas enormes de grasa. Una pieza algo fibrosa para otros usos pero perfecta para hacer un buen tartar como el que nos hemos tomado. Por la infiltración, magnífica, que confiere un sabor muy profundo y por la textura, recia da lugar a un tartare como no había tomado nunca. Realmente sobresaliente.
El otro día nos llevamos un chuletón de 2 kilos y medio del maravilloso buey que ha sacado a la venta Cesareo Gómez y al hacerlo Manolo nos comento que tenía este secreto. ¡Que bueno!
Bueno, lo primero y más importante es picar la carne a cuchillo. Es un poco rollo pero queda con una textura que no tiene nada que ver con el picado a maquina. En casa no lo tomamos más que picado a mano a razón de 180-200 gr por persona.
Se pica una cucharada sopera de cebollino fino, se pone una cuchara de mostaza, se mezcla con un par de cucharadas de aceite de oliva, unas gotas de salsa perrins y unas gotas de tabasco. Se añade 1 cucharada sopera de alcaparras. Se mezcla bien y se mezcla con la carne picada. Se añade media cebolleta cortada muy fina,  una yema de huevo y una cucharada sopera de cebollino picado muy fino. Se mezcla bien. Se salpimenta (mejor con pimienta blanca) , se prueba por si falta algo a nuestro gusto y se lleva a la mesa.
Lastima que Cesareo no tenga bueyes como este en continuo: que bestia.
!!Otros dos apuntes importantes: vale para la dieta DUKAN y de precio sale al precio del filete de buey !!

Receta e imagen gentileza de Cristophe Pais. Puedes ver más recetas, trucos y consejos en su blog http://www.noselepuedellamarcocina.com/

Las ventajas de las carnes rojas

Buey gallego, carne roja por excelencia

 

Carnes Rojas, además de ser una excelente fuente de proteínas, las carnes rojas contienen cantidades apreciables de las vitaminas del complejo B: La tiamina (B1), la riboflavina (B2) y la niacina (B3) son nutrientes necesarios para la liberación de energía y para el proceso de crecimiento.

La vitamina B12 contribuye a la formación de glóbulos rojos y al igual que la vitamina B1 es necesaria para el funcionamiento adecuado del sistema nervioso.

Pero el beneficio más significativo que ofrecen las carnes rojas en comparación con las blancas es su alto contenido de hierro y la mejor absorción de éste por el cuerpo. Una dieta deficiente en hierro puede llevar a la anemia, cuyos principales síntomas son fatiga y debilidad. El hierro también ayuda al cuerpo a protegerse contra las infecciones y contribuye a la producción de colágeno, sustancia que mantiene unidos los tejidos del cuerpo.

El modo de preparación también influye mucho en el contenido de grasa; buenas opciones para darle sabor a sus carnes sin añadir grasa son las especias. Igualmente, la manera más saludable de cocinar sus carnes es a la parrilla o en el horno, que no requieren grasa adicional.

Ningún alimento es dañino por sí solo. Una alimentación balanceada es aquella en la cual todos los alimentos son consumidos en las cantidades adecuadas y la clave para lograrla es la variedad.

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Buey Gallego, el “pata negra” de las carnes rojas

Les ofrecemos un nuevo ejemplar de buey gallego.

Esta vez es de un peso inferior al anterior, pero su infiltración de grasa en la carne, el beteado en el magro, que al final le da ese sabor único, le convierten en un auténtico “pata negra” de la carne roja.

Y es que la jugosa carne de buey gallego y su singularidad en el paladar en su momento conquistó al crítico gastronómico del diario “The Guardian”, incluyendo el chuletón de buey gallego en su lista de los “50 mejores manjares del mundo”.

Y habiendo recibido semejante catalogación no durará mucho… RESERVALO YA.

Certificado Oficial

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Cerdo a la Brasa

La carne de cerdo ibérico es cardiosaludable debido a que contiene ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) proteínas de alto valor biológico y vitamina B1, además de estar buenísima, claro.

Hoy he preparado unas costillas de cerdo ibérico a la brasa (de encina). De todas formas y aunque estén riquísimas no se debe abusar de estas costillitas, pues aunque su grasa es buena, tienen mucha.

Y siempre mejor acompañarlas de verdura, mejor cruda, para limpiar.

Ingredientes, para 4 comensales.

1 kg. de costillas de cerdo ibérico, una buena ensalada verde, aceite de oliva y sal gorda.