Del mercado a tu mesa

Author - Edmundo

Pollo como los de antaño

Gallo de corral de Salamanca

Auténtico pollo de corral de Salamanca

 

En un mundo cambiante y acelerado los sabores de antaño, los tradicionales, alcanzan un valor añadido. Uno de estos productos que recupera este estilo de crianza son nuestros pollos de pueblo, criados en Salamanca, en semilibertad  con una alimentación variada y sana, donde predomina el grano y con ausencia total de aditivos, lo que le concede un sabor “de toda la vida”.

Su carne, sin grasa, es muy fina y sabrosa, ideal para realizar platos tradicionales.

Se sacrifican  con más de 3 meses de edad, con un peso aproximado de 2 kilos y medio a 3 kilos y medio.

Aceites de trufa y boletus

Aceite de trufa y aceite de boletus edulis

El resultado final es un producto excepcional, capaz de trasladar directamente al paladar los aromas del campo, muy adecuado para preparar platos con un sabor que evoca tiempos pasados y que satisface a los paladares más exigentes.

Aún está a tiempo de degustar los últimos ejemplares de caza de la temporada. Tales como la codornices de las Landas, ave que presenta una carne fina, sabrosa y delicada, con un bajo contenido en grasa. Por su pequeño tamaño se debe calcular aproximadamente dos codornices por comensal.

Otra opción son las perdices de campo, una de las piezas más cotizadas por los cazadores y deseadas en la mesa.

Entre otros productos que podrá encontrar les citaremos dos que por su peculiaridad les permitirá dar un toque especial a sus platos: aceite de trufa y aceite de boletus.

Ambos elaborados con aceite de oliva virgen de la mejor calidad complementado con hongos Boletus Edulis o Trufa. Son capaces de otorgar a los platos un toque final, sutil y elegante, siempre recordando que por su intensidad debe añadirlo con moderación, pues basta una pequeña cantidad para realzar cualquier preparación.

 

Perdiz de campo

Perdiz de campo

De Almería, de Israel, de Sudáfrica…

Pimientos, calabacines de Almería

Pimientos y calabacines de Almería

 

Durante los meses de invierno Almería, y su gran desarrollo de cultivo en invernadero, se ha convertido en la huerta perpetua de verduras y hortalizas para toda Europa…  y durante todo el año.

En esta ocasión traemos las variedades de pimientos, tanto verdes como rojos, calabacines y tomates – en sus variedades para ensalada o para freir-, todos ellos elementos fundamentales del recetario nacional. Los pimientos que ofrecemos son frutos carnosos y firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y con absoluta ausencia de golpes y magulladuras, lo que asegura a nuestros clientes estar ante un producto con garantía de frescura, sin periodos de almacenamiento en frío que provoca perdidas en cuanto a sabor y nutrientes.
Es una magnífica fuente de fibra, de escaso aporte calórico y, oh sorpresa!!, aportan grandes cantidades de vitamina C, sobre todo los rojos, que llegan a doblar al aporte que se encuentran en frutas como la naranja o las fresas.

Calçots de Tarragona

Calçots de Tarragona

Nuestros calabacines son firmes al tacto, brillantes en su piel, compactos y de un tamaño idóneo, pues al no ser grandes presentan pocas pepitas y una carne agradable al paladar. Un complemento perfecto para una alimentación sana.

Es época de calçots, estas cebollas tiernas, procedentes de Tarragona, cuyo laborioso proceso de cultivo incluye el desarrollo del brote, su extracción y su vuelta a plantar recubiertas de tierra, lo que les otorga su clásico sabor y dulzura característicos. Y para que usted pueda degustarla sin más trabajo le podemos suministrar la salsa romescu –acompañante obligado tras pasar por las brasas- elaborada de forma tradicional.

El mal tiempo afecta también a la oferta de fruta nacional, por lo que hemos internacionalizado nuestra oferta en la búsqueda del mejor producto en el mejor momento.
Así les proponemos unas inigualables mandarinas de la variedad Orri y cuyo lugar de origen es Israel. Fruto de excelente sabor, con gran cantidad de zumo.

Manzanas Ambrosia

Manzanas de los Alpes franceses

Otro producto foráneo, en este caso proveniente de los valles de los Alpes franceses, es la manzana Ambrosía. Un fruto casi perfecto, tanto en su aspecto exterior, de forma homogénea con una piel bicolor y brillante, como en su interior: jugosa, crujiente, aromática, dulce y con una acidez muy ligera.

Mención merece también las uvas sin pepitas de Sudáfrica, impecables de presencia y magníficas de sabor. Un lujo posible que nos viene del Hemisferio Sur.

Aprovechen pues les quedan pocas fechas para que desaparezcan de nuestros mostradores las naranjas sanguinas, estas si son de nuestro Levante valenciano, con su característico color rojo intenso y su inconfundible sabor agridulce.

 

Naranjas sanguinas

Naranjas sanguinas de Valencia

Rape, un feo con mucha gracia

Rape

Rape, sus feas formas esconden un pescado excepcional

 

Pez de aspecto realmente extraño, que lo convierte en un ejemplar inconfundible. Su desproporcionada cabeza y su enorme boca le llevaron a ganarse la denominación de «pez sapo» o «pejesapo».

Tras su fealdad el Rape esconde a uno de los pescados más delicados y exquisitos, ocupando un lugar principal en la cocina.  Su carne es excepcional, compacta y muy sabrosa. Sólo se come su cola, pero la cabeza se aprovecha para sopas y caldos, a los cuales le transfiere un sabor incomparable, lo que le convierte en protagonista de multitud de recetas, de las más sencillas a las más complejas.

Otro pescado en su momento es el bacalao fresco noruego, una tradición cada vez más arraigada en España. Procedente del Círculo Polar Ártico,  en la región de Nordland

Bacalao fresco noruego

Bacalao fresco

(Noruega), es un bacalao criado de forma natural y sostenible, cuidando al máximo el medio ambiente.
Un pescado fresco excelente, con una carne de textura firme y un pronunciado sabor a mar, fresco sabroso y muy versátil, pues acepta diferentes posibilidades culinarias. Y como colofón es una fuente de Omega 3, cuyo aporte es tan beneficioso para la salud.

Estamos en un momento único en cuanto a oferta, tanto por variedad como por la calidad de todos los productos. Así podrá encontrar unos excepcionales berberechos gallegos, de buen tamaño y con su inconfundible estallido de mar en la boca.
También sobrasalientes son las almejas, cuya frescura asegura el resultado final, ya sean al natural o cocinadas.

El muestrario es excepcional: el original San Pedro, grandes y rojos Carabineros, la delicada Raya, imponentes Calamares, deliciosas Cocochas, formidables salmones y un largo etcétera que le esperan en Ernesto Prieto.

Y si tiene dudas nuestro profesional equipo le sugerirá la opción más óptima para su gusto.

Berberechos gallegos

Berberechos gallegos

 

Rape rebozado con salsa tártara (acompañado de un Terra do Gargalo 2010)

Receta de rape rebozado de Luis García de la Navarra

Rape rebozado con salsa tártara

Ingredientes:

Rape
Harina
Huevos
Aceite de oliva
Sal

Para la Salsa tártara:
400 gr. de mahonesa
Huevo cocido
35 gr. de alcaparras
40 gr. de pepinillos
40 gr. de cebolla
1 cucharada de café pequeña de mostaza 

Seleccionar un Rape de gran tamaño, limpiar y hacer lomos, a continuación unos cortes tipo medallones y de ahí saco unas tiras que parecen

Vino Terra do Gargalo 2010

Terra do Gargalo 2010

dedos.

Enharinar el pescado y calentar abundante aceite en una sartén al fuego.

Cuando el aceite esté bien caliente, pasar el pescado por los huevos batidos y freirlo hasta que esté dorado por todos lados.

Dejar escurrir sobre papel absorbente.

Acompañar con salsa tártara.

 

Vino- Terra do Gargalo 2010.
Necesito de una variedad que tenga la suficiente cremosidad y acidez para acompañar a un pescado con tanto sabor y que mejor que una godello con un poco de treixadura de la zona de Monterrei como es este terra do Gargalo que sin tener nada de crianza en barrica tiene una boca cremosa y jugosa que hace resaltar los sabores de esta fina fritura de este pescado.

 

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO

Pisto manchego (acompañado de un Selbach Oster Zeltinger Sonnehur Kabinett 2008)

Pisto manchego de Vinoteca García de la Navarra

Pisto manchego de Vinoteca García de la Navarra

 

Ingredientes:

Pimientos verdes
Pimientos rojos
Calabacines
Cebollas
Tomate triturado
Huevos de corral
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Asar los pimientos (verdes y  rojos) trocearlos y freírlos en una sartén con aceite oliva virgen extra.

Selbach Oster Zeltinger Sonnehur Kabinett 2008

Riesling 2008

Freir los calabacines cortados en daditos.

En otra sartén  freír la cebolla y el tomate triturado.

Cuando este todo bien frito se junta todo, se sazona y se deja cocer junto unos 15 minutos.

Poner unos huevos fritos con puntilla sobre el pisto.

 

Vino Selbach Oster Zeltinger Sonnehur Kabinett 2008
Aquí he utilizado una armonía de contraste en la que necesito de un vino que tenga un ligero, pero que muy ligero, toque dulce por un pequeño aporte de azúcar residual natural en el vino, y todo ello es ya que los tomates y el resto de componentes que tiene este plato hace que haya una mezcla maravillosa de ácidos y amargos aportados por la verdura y es el momento en el que el vino tiene que poner ese sello ligeramente dulce para que nuestras papilas sientan ese equilibrio de contrastes que necesitamos para que este plato y vino sean todo placer.

 

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA LA TABERNA DE PEDRO

 

Gallo de corral en pepitoria (acompañado de Federico Paternina Seleccion Especial 2008)

Gallo de corral en pepitoria

Gallo de corral en pepitoria

Ingredientes:

Gallo de corral
Puerro
Zanahoria
Apio
Almendras
Aceite
Sal
Pimienta en grano  

Troceo el Gallo.

A continuación lo pongo en el horno a 150º durante 50 minutos.

Luego lo paso a una cazuela todo el gallo con mucho puerro, zanahoria, apio y una bolas de pimienta y asi lo dejo durante unas 6 horas a baja

Federico Paternina Seleccion Especial 2008

Federico Paternina Seleccion Especial 2008

temperatura en el fuego.
Cuando ya ha transcurrido ese tiempo y considero que esta todo bien ligado y que la carne esta bien jugosa le añado unas almendras crudas machacadas y solo queda dejarlo un dia de reposo para sacarlo al cliente.

 

Vino – Federico Paternina Seleccion Especial 2008.
Al tratarse de un guiso necesito un vino de muy buena acidez y en ello La Rioja siempre tiene muchas opciones, pero en este caso me quedo con uno de los vinos que más me ha sorprendido últimamente del mercado, Federico Paternina Seleccion Especial 2008, un vino que como apuntaba tiene muy buena acidez, fruta en abundancia y toque elegante y especiado que proviene de la barrica, olvídate de los registros que tiene de esta casa y este vino es una nueva línea de la bodega que cambia el concepto de lo antes probado de esta casa, un verdadero placer.

Es un vino que vino que va a casar fenomenal con la salsa y la textura y sabor de este gallo.

 

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA LA TABERNA DE PEDRO.

Lomo alto de vaca (acompañado de un San Román 2008)

Lomo alto de vaca

Lomo alto de vaca

Ingredientes:

700-800 gr. de vaca o buey
Sal en escamas

Seleccionar una buena pieza de unos 700 a 800 gramos, ponerla sobre la plancha y dejarla según el gusto del comensal (aunque yo normalmente

Vino San Román

San Román 2008. Un maridaje perfecto

recomiendo muy poco hecha).

A continuación lo corto en trozos y le pongo un poco de sal gorda.

 

Vino – San Roman 2008.
Elijo este vino porque al tener un producto de carne con mucho sabor necesito un vino que tenga las mismas cualidades pero en vino, mucha fruta, taninos sabrosos y jugosos para soportar ese magnifico bocado y que al final me deje ese postgusto del ahumado de la barrica.

 

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.