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Tartar de bonito y pez mantequilla

30 junio, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Tartar de bonito y pez mantequilla

Ingredientes (4 personas):

800 gr de bonito limpio y sin la parte oscura

200 gr de pez mantequilla

1 lima

1 cebolleta grande o dos pequeñas

Salsa de soja

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Sésamo

Wasabi

Cebollino

Picar con el cuchillo, y por separado, tanto el bonito como el pez mantequilla. El pez mantequilla al estar congelado suelta agua por lo que es mejor secarlo con papel de cocina. Reservar ambos en recipientes diferentes.
Picar la cebolleta y un par de cucharadas de cebollino lo más fino posible y mezclarlo con el bonito, salar, agregarle un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Diluir un poco de Wasabi en tres cucharadas de salsa de soja y añadirle la ralladura de la corteza de la lima. Mezclar con el bonito y reservarlo en la nevera
Salar el pez mantequilla y añadirle una cucharada de café de aceite de sésamo. Reservar en la nevera.

PRESENTACION
Si tienes formas de metal montar en un plato rellenando la forma primero con el bonito y encima el pez mantequilla, decorar con cebollino picado.

NOTA
Las cantidades de los ingredientes dependen mucho de cómo le guste a cada uno de macerado por lo que pueden variar a voluntad
Si no tienes Wasabi se puede cambiar por mostaza de la fuerte
Es aconsejable congelar el bonito previamente para asegurarnos que no corremos riesgos de anisakis.

Receta gentileza R.V.

Gazpacho de sandía

30 junio, 2011

admin

Frutas, Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Gazpacho de sandía

Ingredientes:

600 gramos de tomate en rama

500 gramos de sandía (solo la pulpa)

35 gr. de de cebolla

40 gr. de pimiento verde

1 diente de ajo pequeño

1 cucharada de Aceite de Oliva

Vinagre (puede ser de jérez, balsámico, etc…)

Sal

Lavar los tomates y pimiento. Es recomendable eliminar la piel de los tomates, para conseguir un resultado más fino, y cortarlos en trozos. Introducirlos en el vaso de la batidora.
El ajo eliminar el germen que aparece en el centro para evitar que repita. Añadir sobre lo anterior con la cebolla.
Batir todo junto hasta que quede una textura fina.
Añadir la sandia, a la que habremos eliminado la piel y las pepitas, con la sal , el aceite y el vinagre. Volver a batir hasta que quede con el espesor idóneo. Si fuera necesario pasamos por un colador para evitar resto no deseables.
Rectificar de sal o vinagre, según el paladar de cada uno, e introducirlo en la nevera hasta la hora de consumir.
Es fundamental servirlo bien frío y convenientemente removido.
Puede presentarse con una bolitas de sandia.
Como en todo, no existe un solo gazpacho de sandia, sino tantos como gustos. Por ello es posible añadirle albahaca, miga de pan para una textura más consistente, decorarlo con una virutas de jamón ibérico, trozos de melón…, la imaginación no tiene límites y el resultado siempre será apetecible. Una premisa que siempre se cumple, cuanta mejor sea la calidad de los productos mejor será el resultado, y las frutas y verduras de CHARITO nos aseguran un plato final inigualable.

Cerezas o picotas, dos nombres para un mismo lujo

9 junio, 2011

admin

Frutas Charito, Noticias

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Un manjar de temporada

Cerezas del Valle del Jerte

Picotas o Cerezas. Con la llegada del verano aparece uno de los frutos más singulares de las frutas de temporada: la cereza. Se distinguen dos grupos: las cerazas propiamente dichas, y las picotas, cuya única diferencia estriba en mantener o no el pedúnculo o rabo en el fruto. Las cerezas lo mantienen y así se comercializan, mientras que las picotas carecen de él, puesto que se desprende de forma natural en el momento de la recolección.

La más renombrada es la que tiene como procedencia el Valle del Jerte, Cáceres, un ecosistema único que producen un fruto único.

Para disfrutar plenamente de su sabor debe degustarse bien fresca, con una pulpa tierna, jugosa y una piel tersa y brillante. Deben conservarse a una temperatura de 2-4ºC, por lo que han de guardarse en la parte superior del frigorífico.
Conviene conservarlas siempre dentro de los envases, con el film cerrado, para reducir su deshidratación, manteniéndolas frescas y con todo su sabor.

Como recomendación es aconsejable sacarlas del frigorífico una hora antes de su consumo, para que al atemperarse manifiesten todo su sabor y textura.

Todas estas variedades proporcionan vitamina A y vitamina C, además de fibra, potasio y flavonoides –un excelente antioxidante–. Ricas en caroteno, hierro, magnesio, cobre y zinc. Como fruta baja en grasa, sodio y colesterol, además de ser escasamente calórica, la convierte en un aliado para guardar la línea.

Pularda de Bresse

9 junio, 2011

admin

Hermanos Gómez, Noticias

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Ave de corral cinco estrellas

Apreciada en la alta cocina

Pularda de Bresse es el primer producto en el mundo de las aves de corral que consigue una denominación de origen (AOC) en 1957: la harina de maíz blanco, el trigo sarraceno y la leche forman parte de su alimentación y un espacio vital de 10 m² con hierba en la que pastar. Estas aves de corral gozan de un tratamiento cinco estrellas. No hay nada más sabroso y jugoso.

La Pularda de Bresse es una gallina castrada para aumentar su engorde e infiltración de grasa. Es mimada desde la infancia. Después de 3 semanas, deben ser alimentadas exclusivamente de maíz y productos lácteos. Se sacrifica por lo menos a los 5 meses y con unos 1.8 kg, después de haber pasado 10 a 15 días en la oscuridad de una jaula de madera especial, proceso ancestral de engorde y que blanqueará su carne.

La pularda o gallina pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada, lo que la hace especial para platos que requieran horneado. Sus técnicas de producción, muy cercanas a las tradicionales de antaño, con bajas densidades de carga en los lotes de animales y crecimiento prolongado en el tiempo, seis meses mínimo, garantizan una textura tierna y jugosa de la carne, sin menospreciar la considerable mejora de sus propiedades organolépticas, que satisface los más exigentes paladares.

Entre las variadas formas de preparación la más tradicional es asada, rellena de carnes frescas, foie, castañas, frutos secos, trufas y acompañada de sabrosas salsas, que la convierte en plato de sabor único y delicado.

Tartar de secreto de buey

9 junio, 2011

admin

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Ingredientes:

Secreto de buey

Cebollino

Alcaparras

Cebolleta

Mostaza

1 yema de huevo

Salsa Perrins

Tabasco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta blanca

El secreto es una pieza muy pequeña, muy infiltrada, porque está entre capas enormes de grasa. Una pieza algo fibrosa para otros usos pero perfecta para hacer un buen tartar como el que nos hemos tomado. Por la infiltración, magnífica, que confiere un sabor muy profundo y por la textura, recia da lugar a un tartare como no había tomado nunca. Realmente sobresaliente.
El otro día nos llevamos un chuletón de 2 kilos y medio del maravilloso buey que ha sacado a la venta Cesareo Gómez y al hacerlo Manolo nos comento que tenía este secreto. ¡Que bueno!
Bueno, lo primero y más importante es picar la carne a cuchillo. Es un poco rollo pero queda con una textura que no tiene nada que ver con el picado a maquina. En casa no lo tomamos más que picado a mano a razón de 180-200 gr por persona.
Se pica una cucharada sopera de cebollino fino, se pone una cuchara de mostaza, se mezcla con un par de cucharadas de aceite de oliva, unas gotas de salsa perrins y unas gotas de tabasco. Se añade 1 cucharada sopera de alcaparras. Se mezcla bien y se mezcla con la carne picada. Se añade media cebolleta cortada muy fina, una yema de huevo y una cucharada sopera de cebollino picado muy fino. Se mezcla bien. Se salpimenta (mejor con pimienta blanca) , se prueba por si falta algo a nuestro gusto y se lleva a la mesa.
Lastima que Cesareo no tenga bueyes como este en continuo: que bestia.
!!Otros dos apuntes importantes: vale para la dieta DUKAN y de precio sale al precio del filete de buey !!

Receta e imagen gentileza de Cristophe Pais. Puedes ver más recetas, trucos y consejos en su blog http://www.noselepuedellamarcocina.com/

Pularda con vino blanco y crème fraîche

9 junio, 2011

admin

Carnes, Hermanos Gómez, Recetas

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Pularda con vino blanco

Ingredientes:

1 Pularda cortada en 8 porciones
2 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de caldo de pollo
1 vaso de agua
½ copa de vino blanco
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 puerro
½ cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 clavo
½ cucharada de pimientas
½ vaso de crème Franche
2 cucharadas de mantequilla
Sal gorda
Pimienta

Disponemos una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande. Salpimentamos la pularda y la salteamos a fuego medio por el lado de la piel hasta que se empiece a dorar (unos 5 minutos) y la reservamos en un plato.
En la misma sartén añadimos el caldo de pollo, agua y vino blanco hasta que empiecen a hervir a fuego medio. Añadimos la zanahoria cortada longitudinalmente por la mitad, puerro, apio, cebolla, ajos, laurel, clavo y pimientas para que se infusionen en el caldo. A continuación introducimos las piezas de ave con la piel hacia arriba. Tapamos, reducimos el fuego al mínimo y cocinamos durante 20 minutos. En ese momento retiramos la pularda a un plato y la cubrimos con papel film.
Recuperamos el líquido de la cocción en un cazo pequeño y lo reducimos durante unos 20 minutos. Lo sacamos del fuego y le añadimos la crème fraîche y la mantequilla (sin sal). Rectificamos de sal y pimienta y lo mantenemos caliente.
Finalmente, añadimos a una sartén una cucharada de aceite a fuego vivo y marcamos los trozos de pularda por el lado de la piel hasta que esta quede crujiente. La disponemos en un plato, cubrimos con la salsa y servimos.
Si se quiere hacer con un poco de tiempo, podemos seguir los pasos hasta el segundo apartado y dejar el ave refrigerándose en el caldo de cocción.

Alcachofas con guisantes y habas

8 junio, 2011

admin

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Ingredientes (4 personas):

1 kilo de alcachofas

1 kilo de habas frescas con vaina

1 kilo de guisantes frescos con vaina

1 limón y agua para lavar las alcachofas

1 cebolla bien grande

3 dientes de ajo grandes

2 cucharadas de pan rallado

10 cucharadas de aceite de oliva

10 cucharadas de vino manzanilla

3/4 de litro de caldo de pollo

Sal

Desgranar las habas y los guisantes. Eliminar las hojas exteriores de las alcachofas, quedándonos con los corazones y los rabillos tiernos, que meteremos en agua con limón para que no pierdan color.
Pochar la cebolla bien picada a fuego medio.
Laminar los ajos y añadirlos a la cebolla.
Cuando todo coja color añadir el pan rallado y remover. Se le añade el vino y se deja reducir.
Añadir habas, guisantes y los rabillos de la alcachofa, remover. Sobre ello, para que no se rompan, colocar los corazones de las alcachofas y verter el caldo, al que probaremos el punto de sal.
Dejar cocer, alrededor de los 45 minutos, hasta comprobar que las habas están tiernas, serán la última verdura en hacerse.
Durante el tiempo de cocción agitar la cazuela con movimientos suaves y no remover con cuchara, para evitar romper las alcachofas.

Menestra de verduras frescas

8 junio, 2011

admin

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Ingredientes (4 personas):

300 g de judías verdes
300 g de cardo
200 g de zanahoria
300 g de alcachofas
300 g de borraja
200 g de achicoria
12 espárragos frescos
40 g de jamón
200 ml de caldo de ave
4 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
Harina
Sal

Limpiar todas las verduras y cocerlas en agua salada, por separado pues cada verdura necesita un tiempo de cocción diferente y nos asegurará que cada una tenga su punto de terneza apropiado sin perder sabores ni cualidades nutricionales.
Rehogar los dientes de ajo y el jamón, cortado en tiras o picado.
Añadir un poco de harina, para que trabe la salsa, cocinándola convenientemente para que pierda el sabor a cruda.
Añadir el caldo de ave e incorporar las verduras.
Dejar cocer por espacio de 10 minutos.
Puede adornarse con huevo duro.

Atún encebollado

8 junio, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Ingredientes (4 personas):

4 filetes de atún
4 cebollas por persona
1 cabeza de ajos
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Los filetes de atún deben ser finos y si es posible que sea de la parte del atún pegado a las branquias, es la más suculenta, pues es la que más grasa contiene.
Picar muy fino el perejil y los ajos y los añadimos a los filetes de atún salpimentados.
Los pasamos por un plancha, tan solo vuelta y vuelta para sellarlos.
Pochar las cebollas cortada en aros en abundante aceite.
En una bandeja de horno colocar el atún y cubrirlos con las cebollas pochadas e introducirla en el horno a 50º durante 10 minutos, para que los sabores se mezclen.
Servir inmediatamente.

Rodaballo con patatas confitadas y verduras de temporada

8 junio, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Un manjar del mar

Ingredientes (4 personas)

4 trozos de rodaballo (100 gr. por cada comensal)
Aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal

Verduras:

½ calabacín
1 tomate rojo
150 gr. de espinacas
100 gr. de vainas verdes
2 boletus edulis
4 cebollas francesas
2 dientes de ajo
Bicarbonato

Salsa de vino tinto:

Fumet de pescado
Cebolla
Chalotas
Puerro
300 ml. de vino tinto
30 gr. de mantequilla
Tomillo fresco
30gr. de azúcar

Patatas confitadas:

Patatas
Laurel
Tomillo
Salvia
Aceite de oliva
Sal

Cocer las verduras por separado, a las de hoja verde añadirle una pizca de bicarbonato para que no pierdan color. Cortar el calabacín en láminas finas – lo mejor es ayudarse con la mandolina – e introducirlo en agua hirviendo con sal durante 30 segundos.
Limpiar y cortar los boletus, saltearlos con ajo laminado y sazonar.
Escaldar el tomate rojo en agua hirviendo 20 segundos, habiéndole realizado una incisión en forma de cruz. Pelar y cortar en dados pequeños.
Escaldar las cebollas francesas con la piel durante 5 minutos. Pelar.
En un cazo con agua, un chorro de aceite, sal y pimienta blanca introducir las cebollas francesas y dejar unos 15 minutos. Una vez tiernas reservarlas con su agua de cocción.
En un cazo con aceite y las hierbas que no debe superar los 60º introducir las patatas cortadas en rodajas de 1 centímetro. Dejar durante 50 minutos al fuego hasta comprobar que están tiernas.
Preparar la salsa de vino poniendo al fuego mantequilla aderretir. Añadir cebolla, puerro y la chalota, todo cortado en juliana. Dorar y añadir el tomillo con el azúcar. Mover hasta caramelizar. Añadir el vino y reducir a la mitad. Incorporar el fumet y volver a reducir. Pasar por el chino y reservar.
El rodaballo sazonado lo haremos sobre una sartén con un hilo de aceite hasta dorar por ambas caras.
En otra sartén saltear el ajo laminado en aceite de confitar las patatas, y cuando empiece a dorar añadir, las espinacas, el calabacín, las cebollas francesas, las vainas verdes, el tomate en dados y los hongos.
Al mismo tiempo calentaremos las patatas.
En un cazo al fuego colocar la salsa y cuando comience a hervir ligarla con trozos de mantequilla sin dejar de mover.
Para su presentación colocar sobre una patata confitada cada trozo de rodaballo, rodeándolo con las verduras y napándolo con la salsa.